蔬菜类有营养吗

蔬菜类有营养吗，蔬菜是人们日常生活中的重要食品之一，种类很多，做法也很多，所以消费量也很大，家长们常说多吃蔬菜对身体好，很多人都离不开蔬菜类，那么蔬菜类有营养吗？

蔬菜类有营养吗1

蔬菜类的食物营养价值是非常高的，以下是蔬菜中所含的营养特点：

碳水化合物

蔬菜中的碳水化合物包括单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等，多数蔬菜中碳水化合物含量豆很低，仅为2%-6%。

根茎类蔬菜淀粉含量较高，如马铃薯、山药、藕、红薯等蔬菜中淀粉的含量可达10%-25%，其他蔬菜中淀粉的含量仅2%-3%。

一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，包括单糖和双糖等，如胡萝卜、番茄、红薯等。

蔬菜是人体膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源，叶类和茎类蔬菜中含有较多的纤维素和半纤维素，而南瓜、胡萝卜、番茄等则含一定量的果胶。

蔬菜中胡萝卜、南瓜含单糖和双糖较多，分别为3.3%-12%和2.5%-9.0%，青椒，南瓜等仅含1.5%-4.5%。

含氮物质

蔬菜中的含氮物质主要是蛋白质、氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐等。鲜豆类蔬菜含氮量较高，其次为叶菜类、根茎类和花菜类。蔬菜不是蛋白质的主要食物来源。

矿物质

蔬菜中含钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾最为丰富，占总矿物质的50%。富含钾的蔬菜有豆类蔬菜、辣椒、蘑菇、香菇等。

维生素

蔬菜是维生素的重要食物来源。蔬菜中瓜茄类维生素含量最多，其次是花菜类，叶菜类，根茎类含量较低。

（1）维生素A：蔬菜中所含的类胡萝卜素，有10%为维生素A原，即在人体内可转变成有生理活性的维生素A。类胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高，如胡萝卜、菠菜、辣椒、韭菜、南瓜等。

（2）B族维生素：鲜豆类蔬菜维生素B2含量较高，每500g约0.5mg，如油菜、芹菜、菠菜等。维生素B1主要存在于豆类中。新鲜绿叶蔬菜叶酸含量高。

（3）维生素C：各种新鲜绿叶蔬菜富含维生素C，其次是根茎类蔬菜（如萝卜），瓜类蔬菜（如冬瓜、西葫芦、黄瓜）中维生素C的含量相对较低。各种蔬菜中，柿子椒、苦瓜、菜花、芥菜、油菜及小白菜等维生素C含量都在200mg/500g左右：韭菜、卷心菜、蒜菜、菠菜、葱、白萝卜则为100mg/500g左右。

（4）维生素E：在绿叶蔬菜和豆类中含量丰富。

此外，蔬菜中还含有丰富的维生素K、泛酸等人体必须的维生素。

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蔬菜怎么吃更好

1、买小的

很多蔬菜的味道会因为蔬菜小而味道更加香甜，而且健康好处也尤其多。如小番茄、小胡萝卜等，在很多大超市和专门食品店都会找到这些小类的食物。

2、加点油

对脂肪的恐惧让我们总是觉得离油越远越好，但是，一些健康的油，如有益于心脏的橄榄油可以让蔬菜变得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易达到。烤西兰花的时候滴上几滴橄榄油，再加上盐和胡椒粉。

3、加点沙拉酱

生蔬菜可能难以下咽，但是如果蘸点无脂豆沙或你最喜欢的沙拉酱，会不会好点呢？工作的间隙或看电视时吃点。

4、加点奶酪

适度的奶酪沙司会使西兰花或菜花变得更有味，或在绿豆、菠菜和甘蓝中加入一点你最喜欢的奶酪。

5、烫菜

欧洲人总会纳闷为什么亚洲人可以吃那么多的蔬菜，包括味道浓重的西兰花，这是因为亚洲人对苦味的敏感度没有白种人那么强，真正的`秘密是因为亚洲身人喜欢烫菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然后捞出来泡进冷水中，苦味就会减少。

6、把芽甘蓝放到微波炉中

如果你觉得芽甘蓝味道不好，可以斜切成片，加点水和黄油，放到微波炉中，拿出来后再放入一些蒿子。

7、巧妙处理洋葱

洋葱家族，如大葱、大蒜富含抗癌的混合物，但是由于其浓烈的味道，很多人都非常讨厌吃。在切好的大葱或洋葱中滴入一些橄榄油，用箔包起来，气味就没有那么浓烈了。

有毒的蔬菜：

1、无根豆芽

有的豆芽（特别是黄豆芽)在生产时施用了除草剂，使生长出来的豆芽粗壮而无根。除草剂中含有致癌等物质，而无根豆芽中就吸收了这种毒物。

因此，这种无根豆芽不宜食用。

2、久存的老南瓜

含糖量高，并且由于储存时间过久，易使瓜肉发生无氧醇解，并使瓜质改变，食用后不利于健康。

3、腐烂的生姜

腐烂的生姜会产生一种很强的毒素——黄樟素，人吃了能引起肝细胞中毒，损害肝脏功能。

因此，选购生姜时，要选新鲜、外形完整、无霉变和无腐烂变质的大块鲜姜。

4、秋扁豆和豆荚

这些食物含有一种凝血物质——聚集素，能使血液凝固，是一种毒蛋白。其豆荚则含有一种溶血素。这些有毒成分在秋季成熟的“老扁豆”中含量特别高，人若食后往往会中毒，发生头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。但这些毒素经高温处理后即可破坏。

因此，对这种蔬菜应高温烧炒，彻底熟透才可食用。

5、新鲜木耳

新鲜木耳中含有一种叫做卟啉类的对光线敏感的物质。人食用后，皮肤经光线的照射可以引起皮炎，出现瘙痒、水肿、疼痛，个别人还会因咽喉水肿而发生呼吸困难。

因此，只有选购干木耳，水发后再食用才安全。

6、新鲜黄花菜

它含有一种秋水仙碱的剧毒物质，若食用，将发生中毒。中毒症状为恶心、腹泻、头痛、口渴，重者甚至出现昏迷。

因此，新鲜的黄花菜一定要经过蒸煮、晒干后方可食用。

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保留蔬菜营养的方法：

1、洗莱。流水冲洗，不会炒菜，还不会洗菜吗？其实还真未必会，洗菜的学问也大着呢！专家告诉我们要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水而损失掉。而且，长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的！一来，蔬菜中的营养素流失到了水中。所以，*的洗菜方法是流水冲洗。

2、切莱。随炒随切，如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是对的统筹了，那可犯了营养学的大忌。

3、烧煮注意营养健康。煮菜的时间不要太长（有些叶菜不要盖锅盖)，火候要适中，加水要适量，如果将过多的菜汤倒掉，就等于丢掉一部分营养素。另外在炒菜时油不能烧得太热，过热的油会产生致癌物质——苯并芘。每炒一个菜要清洗一次锅，以免锅底上遗留粘滞物，遇高温后转为苯并芘，食后伤身体。

4、扔掉了营养部分。豆芽中营养为丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而根则是纤维素的地方，费时费力的“掐菜”，到头来得到的却是营养少的部位，实在是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉了也是相当的可惜。

5、一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会熟得较快。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。

6、要尽量采用新鲜蔬菜。新鲜蔬菜里所含的营养素要比干菜、咸菜多，特别是维生素C。一时吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，让太阳晒，或者放在吹风的地方。新鲜的青菜放在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，如菠菜在20摄氏度时存放24小时，维生素C损失可达84%。

7、淀粉勾芡。烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。

8、焯菜水要多。 焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维生素C的破坏。

9、忌铜餐具。餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。