凉皮汤料调料的配方比例
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凉皮汤料调料的配方比例,凉皮是很多人都喜爱吃的食物,尤其是在夏季的时候,吃一碗冰凉的凉皮,会让人感觉瞬间清凉起来,但是凉皮的做法很简单,大家在家都可以自己动手做,以下分享凉皮汤料调料的配方比例。
凉面皮材料配方:高筋面粉1000克,精盐10克,清水适量。
制作工艺流程:和面→洗面→过滤静置→蒸面筋→制皮→调味→装碗
加工步骤要点:
1.和面:面粉和清水的比例为2:1,即1000克高筋白面粉加清水500克,再加入精盐10克,一起拌匀和成面团,面团是否和好的要点就是“三光”,即盆光、手光、面团光。
和面团
2.洗面:就是用清水把面团反复搓洗,最后洗出淀粉剩下面筋的过程。把揉好的面团放进不锈钢盆里,加入清水完全淹盖面团,静置10分钟以上时间后,开始搓洗面团,反复揉捏,不停地搓洗,直到形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性
不再溶于水的团状东西(即面筋),洗面算是完成。若是洗面水变浓稠了,可倒出来再添加清水搓洗。这一步是制作面凉皮比较有挑战性的一步:需要不慌不忙、安心用力、急躁不得的。也正是这一步让许多有兴趣自己制作凉皮的家庭,嫌麻烦而止步。
清水完全淹盖面团
3.过滤静置:捞出面筋,将洗好的面水用细纱布过滤到一个大盆中,静置,使水变清。时间3小时以上,不要超过12小时。
怕温度有变化,面浆质变。静置的目的就是沉淀出淀粉来。洗面水彻底沉淀下来,把上面的清水倒掉,剩余一层白色的淀粉就是用于做凉皮的。
静置,使水变清
4.蒸面筋:捞出来的面筋,挤干水分,表面抹点食用油,压扁压薄,放入蒸锅里蒸熟。时间约40分钟。面筋口感强劲,用于拌凉皮时起到画龙点睛的作用。
5.制皮:把沉淀出来的淀粉加适量的水搅拌均匀,浓稠度调制盒装早餐酸奶状。可用平底锅,锅底擦油,摊开制成皮。最好是用铝锅,蒸制。蒸熟的皮要表面擦油才能叠放,不然会粘在一起。
6.调味:主要是调味料和调味水。通常大众化的调味水有四种,即盐水,醋水,蒜蓉水,芥末水。调味料有辣椒油,芝麻酱,花生酱。调色料有黄瓜丝,香菜末,香葱,熟豆芽。
盐水:适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。
醋水:把10克醋用30克凉开水冲淡即可。
蒜蓉水:把大蒜剁成蒜蓉,淋上适量热水搅拌均匀即可。
芥末水:芥末一定要真芥末,真芥末尝一下是有苦味的`。芥末要用5倍量的开水冲制搅拌,再加盖密闭2小时,冷却后可用。
辣椒油:调辣味。红油最好,辣味不宜太轻。
花椒油:调麻辣味。
芝麻酱:调香味。取一勺芝麻酱用适量熟食用油搅拌均匀即可。
花生酱:调香味。可以用熟食用油调开,不宜太稠。
7.装碗:把做好的凉皮切成薄条,加适量切成小块状的面筋,再把所有的调味水都每一样淋上一点,
添加合适的调味料与调色料,拌匀即可装碗食用。
1、辣椒油100g,调料水100g,芝麻酱50g,蒜水50g,醋水100g,凉拌汁20g,绿豆芽100g,黄瓜丝100g,香菜叶20g,面筋50g。
2、辣椒油的做法:准备豆瓣酱100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g,芝麻22g。把豆瓣酱在油里炸干
然后放入葱姜蒜,再放点辣椒油大料,继续炸,时间约为15分钟,15分钟过后把有里面的葱姜蒜还有豆瓣酱渣滓捞出去,剩下的油直接导入盛有辣椒面和芝麻的'盆里,这个时候边倒油边搅拌盆里的芝麻以及辣椒面。
3、调料水的做法:准备水1斤,放入少许花椒、大料粉10g即可,根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽,把这些料煮开入味即可,倒出放凉备用。
做陕西凉皮调料水的大料有14种,肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。
4、凉皮芝麻酱的做法:芝麻酱可以买成品的,也可以自己做,用中小火把芝麻炒成褐色,芝麻稍微冷却后,把芝麻粉碎
很快芝麻会变得有点沾,贴在壁上影响进一步粉碎,这时候需要停下来把芝麻拨到中间继续磨,这样里面的油会很快越来越多,不用多长时间就成酱状了。
5、面筋在洗好面之后,把浠剩下来的面直接在锅里蒸,蒸的时间约为20分钟,这时候把蒸好的面筋在冷水里凉一下,再拿出来切,有的地方是切成块状,有的地方切成条状,根据本地人的习惯。
6、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末,放入凉开水即可,醋水,采取醋和凉开水的比例是1:1,绿豆芽,在水里沸水1分钟左右,有7成熟即可。
7、把凉皮和辣椒油、调料水、芝麻酱、醋水、蒜水、凉伴汁以及黄瓜丝、绿豆芽、面筋在一起搅拌均匀即可,如果想配色的话可以再加点香菜叶。
第一种【十三香】,配料:花椒110克、大料70克、小香70克、草寇30克、砂仁20克、草果25克、白蔻30克、良姜30克、干姜35克、肉蔻25克
荜拨20克、陈皮30克、丁香5克。(500克为比例)把这些配料用干锅小火炒干,然后打成粉末,然后再倒入黑胡椒粉50克,白胡椒粉50克,搅拌均匀即可。
第二种【油泼辣子】,配料:辣椒面(小米椒200克,二荆条100克),菜籽油500克,十三香15克,白芝麻50克,精盐40克。搅拌均匀,然后把有烧热,在稍微放凉,分2-3次倒入
第一次倒的时候要搅拌均匀,速度要快,不能上面糊了,下面还是干粉。最后在放入20克白糖,和少许醋(可以不放)。
第三种【调料水】,配料:小香120克、花椒50克、大料25克、丁香3克、桂皮5克。锅里放5斤水,放入配料,大火烧开5分钟,转小火30分钟,放盐25克。放凉以后滤去残渣,可以放少许味精,味道更好。如果不喜欢味精,可以不放。
第四种【醋汁儿】,配料:水100克、香叶1片、大料2瓣、桂皮2克。下锅煮开3-5分钟,滤去杂质,稍微放凉,倒入500克米醋,搅拌均匀即可。记得注意不要有油,否则容易坏味。
第五种【蒜汁儿】,这个没配料,方法教给你,自由掌握。大蒜剥皮,捣成蒜泥,锅里烧少许油,直接冲进蒜泥,快速搅拌,把蒜香味逼出来。然后加少许盐,倒入凉白开化开,搅拌均匀即可。
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