炒第二个菜用不用洗锅
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炒第二个菜的时候需要洗锅。
炒下一个菜要洗锅,因为炒完菜后,锅内或多或少都会粘附一些油脂,而这些油脂被再次高温加热时,就会产生较多的有害物质,比如醛、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等,致癌物苯并芘也在其中。
如果长期保持这样的坏习惯,那等于是在给自己不断积累有害物质,增加“癌症”的可能性。所以要刷锅的。
炒菜,中国菜的常用制作方法,将一种或几种菜在特制的凹型锅内,以火传导到铁锅中的热度为载体,加入油、佐料和菜品后用特制工具"锅铲"翻动将菜炒熟的烹饪过程。
炒完菜后不刷锅也是不可以接着炒菜的。因为第一道炒完菜后,看似干净的`锅,表面会浮着油脂和食物残渣
当再次炒下一个菜时,高温加热可能会产生苯并芘等致癌物质,所以炒完菜后,直接刷锅,再炒下一个菜,这样不仅减少有害物质的产生,还能防止上次炒菜的调料味,影响下一个菜的口感以及卖相
油锅不洗下顿接着用?
秦晓告诉记者,有次她见到锅没有洗,就去清洗干净。可婆婆满脸不舍,说:“锅里的油是干净的,就这么洗了可惜,还浪费水。”
“我平时炒完一个菜,只要锅没有糊,会接着炒下一个菜,因为这样避免洗锅的麻烦,一定程度上也节约了水。但婆婆把上一顿看起来干净的锅不洗,留在下一顿继续用,我不知道是好还是坏。”秦晓说,婆婆节约本是好事,可用过的锅看起来再干净,放了半天时间后,总觉得会滋生细菌,担心有损健康。
秦晓的'老公王先生说:“我妈妈是在艰苦日子里长大的,以前在老家也这样,但她对健康问题还是很重视。我也想听听专家的观点,如果真有损健康,她应该就能接受的。”
过度节约损害健康
国家高级营养师刘莉认为,炒完一个菜后只要没糊锅,不影响菜的卖相,不洗锅接着倒新鲜的油炒第二个菜对健康的影响并不大。既节约了水,也省去了洗锅的麻烦。但是第一顿炒了菜,锅不洗留着第二顿继续用,则是太过于节约,并且有损健康,这很不值得。
刘莉说,不利于健康的原因有三点:
一是炒过菜的锅里会有菜的残留物和油,放置一段时间后很容易滋生细菌;
二是锅里的油脂放置后,特别是在炎热的夏天,很容易发生酸败,食用后对健康不利;
三是锅里的油反复经过高温使用,也容易产生对身体有害的物质。因此,第一顿用过的锅,看起来再干净也要清洗,下一顿炒菜使用之前也最好用清水洗一下后再使用。
错误1:蔬菜先切后洗
为了图省事,不少人喜欢把蔬菜一类的都先切了,然后一起倒进盆里洗,但这样做的后果却可能导致营养物质的流失。
蔬菜中有部分维生素和矿物质都是极易溶于水的,比如b族维生素和维生素c都属于此类,大面积接触水只会使得这些水溶性维生素大量流失。同样的,把蔬菜切太细浸泡也不可取。
另外,把蔬菜早早切配好,等到要吃的.时候再炒其实也不好,因为蔬菜放置时间过长,容易使得其中的维生素被氧化破坏。
正确做法:烹调蔬菜前,可以先将蔬菜洗净,尽可能控干水分后再切。洗好的蔬菜应尽快烹调,放置时间建议不要超过2小时。
错误2:生食熟食一把菜刀切
家里厨房小,为了不占地方很多人可能就只准备了一块菜板、一把菜刀,生食熟食都用它们切。但是,大家也该知道,牲畜禽肉、水产品等生食中带有大量的细菌和寄生虫,在处理切割时,这些细菌和寄生虫必然就会残留在菜刀和菜板上。
你再用这些被“污染”的菜刀和菜板来处理熟食,这就等于把熟食也“污染”了。即便你在使用前用开水“烫一下”,也并不能彻底消灭细菌和寄生虫,当然也起不到什么消毒的作用。
正确做法:不论是菜板还是菜刀,计仔君都建议大家准备两份,把生食和熟食彻底分开。
菜板和菜刀要注意清洁,尤其是菜板,使用后一定要刷洗干净。但不要用热水烫洗,以免肉类中的蛋白质残留在菜板上,遇热凝固,不易清洗。
错误3:水没开就焯菜
对于一些草酸含量较高(比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等)或是打算凉拌了吃的蔬菜,焯水是一项必不可少的工序。但就这一步,多数人就容易做错。
因为害怕水温太高损害蔬菜中的营养素,有些人还没等都水开就把蔬菜放下去了,但其实叶绿素损失最严重的温度不是100℃,而是60~82.2°c,因为这个温度下最适宜叶绿素酶的发挥(即破坏叶绿素)。加上焯水时间太长,只会使得蔬菜中的营养素流失更多。
正确做法:在焯菜时,建议尽量多放水,将火力调到最大,缩短焯菜时间;而焯水时间不宜过长,一般5~10秒即可;捞出前加入几滴食用油,可以在菜叶表面形成一层保护膜,减缓蔬菜氧化的速度。
错误4:油锅冒烟了才下菜
这大概是中式炒菜特有的一个习惯了,有时候为了增加菜的香味还会先“炝锅”,将葱姜蒜等佐料放进冒烟的油锅内“炝”出香味再炒菜。
当油烧到150℃时,食用油就已经会生成具有强烈刺激作用的“丙烯醛”,损害鼻、眼和咽喉黏膜。而当油锅冒烟时,往往油温已达200℃以上,这时产生的油烟就具有了很强的毒性。长期接触这类高温油烟,会增加患肺癌的风险。
正确做法:建议在油锅冒烟前就下菜,一般将一根竹筷子插入油锅中,周围有小气泡时就表示温度差不多了。
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