炖鱼三放三不放
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炖鱼三放三不放,相信大家都知道,鱼肉富含有丰富的蛋白质,而且鱼的脂肪也很少,所以在生活中很多人喜欢吃鱼,特别是炖鱼这一种做法,在炖鱼的时候是有讲究的,下面分享炖鱼三放三不放
炖鱼三放三不放1
煮鱼时“3放”
按照水域鱼分为海水鱼和淡水鱼两大类,由于它们生长在水中的环境有所不同,烹调时投放的调料也会有差别。
1、放:紫苏
紫苏是一种药食同源的草本植物,其中含有紫苏醛、柠檬烯、β-丁香烯、α-香柑汕烯、及芳樟醇等挥发性成分,拍打新鲜的紫苏可闻到浓郁的芳香。煮鱼时,甭管是海水鱼还是淡水鱼加入紫苏,紫苏所含的芳香类物质随着加热会渗入到鱼肉质中,分解挥发三甲胺,从而达到除腥的目的。与此同时,紫苏还能起到杀菌解毒的作用。
2、放:啤酒
在酒类之中,啤酒是增香之王。啤酒香包括酒花香、麦芽香和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。这些物质在炖鱼加热过程中能够很好地将鱼腥化解掉,啤酒中的酶把鱼肉中的蛋白质分解为氨基酸,使鱼肉更加嫩滑鲜美。煮鱼加入啤酒有两种方法,一种是将啤酒直接倒入沸水中与鱼一起煮沸,不过啤酒不宜多倒,否则鱼汤发苦;另一种是先将处理好的鱼放入啤酒中浸泡15分钟再进行烹饪,此法适合块状鱼或小鱼。
3、放:柠檬
柠檬相对于生姜、紫苏等香料要柔和些,并没有那么犀利,因此更适合用于海水鱼。为避免柠檬皮导致鱼汤的苦涩味,建议柠檬不要切片放入,最佳方法是将柠檬切开,挤入柠檬汁至汤汁中,这样可有效地压制鱼的.腥味,还有神清气爽的柠檬淡淡香味。淡水鱼有的伴随着“土腥味”,柠檬对付这个味道效果不明显,需要用紫苏、薄荷等刺激性大的香味来压制。
煮鱼时“3不放”
1、不放:八角
老话说“猪不椒羊不料”,这里的料是指八角,一般情况下炖羊肉不放八角,其实炖鱼也一样不宜放八角,尤其是没有经过炒制预处理的八角,加入到鱼汤中不仅不会去腥味,而且还会增加奇怪的异味。而预处理过的八角,虽有香味但终究由于太过浓烈而掩盖了鱼肉原本的香味。
2、不放:大蒜
在民间流行“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”的说法,意思是烹调鱼时不宜放大蒜,牛肉不宜放韭菜,猪肉不适合放生姜。虽然大蒜有除腥增香的作用,但由于大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素,气味非常浓烈,放入鱼汤中蒜味会鲜明夺主,破坏鱼肉原本的鲜味,因此大多时候只要加入少许葱花即可。
3、不放:味精
味精主要成分为谷氨酸钠,在烹饪中起提鲜的作用。而鱼的美味最大优质就是肉质细嫩鲜甜,这种鲜是天然形成,味精无法替代。煮鱼加入味精实属画蛇添足。
炖鱼三放三不放2
如何炖鱼汤好喝又营养
一般鱼买回后要反复的冲洗干净,市场上给宰杀的不干净,里面有很多血水,一定要在水龙头地下反复冲洗,直到没有血水为止。煲鱼汤比较适宜的是陶瓷煲,煲汤更能保存鱼的营养。如果不喜欢鱼腥味,将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除去鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。
美味奶白炖鲫鱼汤的做法
食材:鲫鱼1条,金针菇250g,枸杞子10粒,大葱适量,小葱适量,姜适量。
做法:
1、鲫鱼去腮开膛收拾干净,在两侧鱼身都用刀划3个口子。
2、用生姜在锅面上擦拭均匀后将鱼下油锅煎至两面金黄色取出备用。
3、把鱼放入砂锅或汤锅内,加入适量的开水,最少要没过鱼身。加入料酒、盐、葱段、姜片。开大火加盖煮。
4、等开锅加入枸杞子,换小火煮20分钟。
5、20分钟后,再加入金针菇。
6、5分钟后即可出锅,撒入小葱末装扮,美味完成。
其实如果有时间的话,可以在平时多多一些鱼汤给家里人喝,既营养又美味。而且,鱼汤可以给小孩子补补脑子,增强记忆力,而对于产妇来说,鱼汤就更好了,既可以帮助恢复身体,很多鱼汤还有催奶下奶的作用,促进母乳喂养呢。
炖鱼三放三不放3
3种炖鱼不能放的调味料,否则鱼肉难吃还没营养
1、大蒜
炖鱼的时候,不能往锅中放大蒜。本身炖鱼的时候,就要凸显鱼肉鲜美可口的味道,一般会加上生抽以及醋来给鱼调味。做成糖醋口感或者红烧口味的鱼肉,但炖鱼不放的大蒜。因为大蒜掩盖住鱼肉鲜美的味道,而且这样刺激性比较大的调味料,将其他调味料都掩盖住了。所以一般炖鱼的时候别往里面加上大蒜这类的调味料,会让炖出来的鱼肉味道难闻。
2、花椒
花椒在炖鱼的时候会有浓烈的味道散发出来,像是我们炖鱼的时候一般都会放上葱段和生姜片,这样炖鱼的时候不会掩盖鱼肉的鲜美味道而且还去腥。
但是加上花椒之后不能去腥,会让鱼肉难吃,花椒容易让鱼肉紧实,这样炖的时间也会变长,并且也减少了营养,因此花椒也是炖鱼的时候不能放的,我们也不能为了让炖鱼更增香提鲜,所以一味地往里面放入更多去腥增鲜的调味料,因为炖鱼和炖猪肉或者炖牛肉还是有不同之处的,所以掌握好了炖鱼的方法和调料,我们才能炖出美味好吃的鱼肉还有鲜美的汤汁出来。
3、八角
八角的味道过于厚重,我们要做鲜嫩的鱼肉的时候不能放八角。而且八角会让炖鱼的时候鱼肉和鱼汤都变黑,而且将八角放进锅中炖鱼的时候带着怪味,而且八角对于鱼肉去腥效果不好,所以会让鱼肉比较 腥。
因此炖鱼的时候,虽然放进去的调味料让炖鱼的汤汁浓郁,但不会出现黑褐色,但往里面加进去八角的话整个鱼汤就变得非常难喝并且难看了,因此这一点需要我们多注意。
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