粤菜的相关介绍
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粤菜的相关介绍,任何来过广东的人,都会被广东的美食深深的迷住,有一句话是食在广州,名不虚传,广州出品着本土最特色的粤菜,下面我们一起来看看粤菜的相关介绍吧!
粤菜的相关介绍1
粤菜
广东菜系,简称粤菜。粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。
粤菜的特点:它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。用料广泛,选料精细,技艺精良,善于变化。口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色。讲究清而不淡,鲜而不俗,脆嫩不生,油而不腻。
粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、文昌鸡、白灼虾、【龙虎】斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹、【龙虎】斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。等都是饶有地方风味的广州名菜。
粤菜发源于岭南,以广州、潮州、东江三种地方菜为主。它有着悠久的历史,早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”。
粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。
粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆,讲求"镬气",调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”,菜肴有“香酥脆肥浓”之别,“五滋六味”俱全。
广州菜配料多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇,尤其擅长小炒,要求掌握 火候,油温恰到好处;
潮州菜以烹制海鲜见长,更以汤菜最具特色,刀工精巧,口味清纯,注意保持主料原有的鲜味;东江菜主料突出,朴实大方,有独特的乡土风味。
汉魏以来,广东地处我国南端沿海,一直是中国的南方大门,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动、植物类的食品源极为丰富。
同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
广东清人竹枝词曰:"响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。"把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。
粤菜选料广博奇特,选料精细,配合四时更替,四季时令菜肴重在色、香、清、鲜。品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、【穿山】甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;
猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。
粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
粤菜的第三个特点是,烹调技艺考究,刀工操作精细,常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等。
并且注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。
食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;同时,调味遍及香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、 鲜六味,此即所谓五滋六味,具有浓厚的南国风味。
粤菜有"三绝"之说:炆狗,选"砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾"形的精壮之狗,加上调料烹制,食时配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以柠檬叶丝或紫苏叶,使之清香四溢;
雀指的是"禾花雀",此雀肉嫩骨细,味道鲜美;烩蛇羹,俗称"【龙虎】斗",是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故又名"龙虎凤大烩"。
“食在广州”还离不开广东饮茶,它实际是变相的吃饭,各酒楼、酒店,茶楼均设早、午、晚茶,饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一 起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面,还有一些小菜。
值得一提的是潮汕工夫茶,它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶,斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步,所冲茶浓香带苦,回味无穷。
广东点心是中国面点三大特式之一,历史悠久,品种繁多,五光十色,造型精美且口味新颖,别具特色。
广东粥特点是粥米煮开花和注意调味,有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉, 软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。
总之,粤菜广采“京都风味”,“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长,贯通中西,扬名海内外。
粤菜的相关介绍2
1、粤菜即广东菜,是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜(即广州府菜),广义上又包含潮州菜(潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)。
粤菜源自中原,传承了孔子所倡导的“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格,因此粤菜做法比较复杂、精细,如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食;烧鹅源自宋朝名菜烤鸭;点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。
2、广府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地,具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色,“五滋”、“六味”俱佳。广府菜是粤菜的代表,自古有“食在广州,厨出凤城(顺德)”、“食在广州,味在西关”的美誉,顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。
3、潮州菜发源于广东潮汕地区,潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表,也有“食在广州、味在潮州”的说法。在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖,2010年代表粤菜参加上海世博会,2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。
潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。
时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有:鸡烩蛇、【龙虎】斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。
粤菜在国外是中国的代表菜系,在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。
天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、【穿山】甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;
猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。
粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
粤菜的相关介绍3
著名的粤菜--广式烧乳猪
广东的烧乳猪有两种方法,一是烧成光皮的,用火较慢,烧时涂油较少;二是将其烧成化皮的,以旺火烧,过程中不断涂油,成品皮色金黄,皮层更为酥脆。然后配千层饼、葱球、甜酱和白糖等两小盘一起吃,风味独特。
著名的粤菜--八宝冬瓜盅
夏日佳肴。先将去瓤的冬瓜煮透用清水冷却,然后用由鸡骨和田鸡骨一同熬成汤水,接下来加热炒锅,将瑶柱、鸭肉、瘦猪肉粒、虾仁、鲜菇等放进去,倒入汤水,加入调料,以大火烧沸后倒入冬瓜盅内,汤水清新而美味。
著名的粤菜--上汤锔龙虾
“上汤焗龙虾”在许多婚宴中常常被用到,也是宴席菜经典之作,这里提到的上汤请参考文后的“上汤”制作。龙虾是虾中极品,营养十分丰富。 龙虾是海中美味,同时还有大量的钙质和硒元素。胆固醇含量也较高,适量食用没有问题.
著名的粤菜--白切鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳,故又名曰“清平鸡”。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。
著名的粤菜--红烧乳鸽
鸽子体态丰满,肉质细嫩,纤维短,滋味浓鲜,芳香可口,锅置旺火上,油炸乳鸽至外酥内嫩时捞出。花生油、白糖适量,熬成红色,加酱油稍烹,15分钟左右,出锅盛盘。
著名的粤菜--老火靓汤
老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的'食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”的说法。先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。
著名的粤菜--香滑鱼球
“香滑鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的,之所以称球,是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花,熟后,鱼块自然弯卷,微有球形之故;近年有所改变,已不刻花,这样,鱼块熟后就不出现球状,但人们仍习惯以鱼球称之。
著名的粤菜--脆皮烧鹅
如今广州大街小巷的烧味店都少不了它的身影。肉质细嫩,味道鲜美,以特制的酱料涂匀光鹅全身后,以烧鹅环吊起,放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧,然后风干。配烧鹅的佐料酸梅酱很有讲究。
著名的粤菜--清蒸海鲜
如果在你的面前放一条鱼,你会怎么处理它?“清蒸!”十个广州人之中有八个会这么说。
在广州人看来,这是对一条鱼的最高规格待遇。过去,岭南地区经济发展起步慢,人们的生活都比较清苦,鱼放在锅里煮了就吃,没有太多的讲究,却发现,这清淡的煮法能使鱼的鲜甜跃然舌尖。
著名的粤菜--糖醋咕噜肉
糖醋咕噜肉,始于清代。
当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉与淀粉制成一只只大肉圆,入油锅炸,粘上糖醋卤汁,其味酸甜可口,吃时有弹性,嚼肉时有格格声。
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