潍县五香炸肉
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潍县五香炸肉,老潍县人喜欢吃炸货,逢年过节、家庭聚餐总少不了几样炸货,而潍县五香炸肉在炸货中是最有名、最好吃的炸货。潍县五香炸肉伴随了潍县人们长大,它的地位在潍坊人的心中巍然不动!那么我们一起去看看潍县五香炸肉是怎么做的吧。
潍县五香炸肉1
潍县五香炸肉的制作方法
1、用料清单
猪肉500g
花椒粉3g
五香粉3g
料酒20g
味极鲜酱油30g
老抽5g
白糖10g
盐5g
淀粉100g(腌肉用10g)
鸡蛋2个
潍县五香炸肉的制作过程
1、猪肉洗净切成大约0。8厘米厚的片状,不用切太大片,喜欢吃肥瘦相间满嘴留油的就用五花肉,喜欢吃瘦的就用里脊肉;
2、切好的肉片放入盆中,加入料酒,味极鲜,老抽,糖,盐,五香粉,花椒粉,10g淀粉,用筷子大致搅拌下;可以加点葱丝姜片一起腌制;
3、混合好的肉放入这种食品袋中,反复揉搓,使酱汁均匀包裹每一片肉;
4、袋子口打结,放入冰箱冷藏一晚更入味,也可以腌制一个小时再炸;
5、腌好的肉取出放入盆中,这时候颜色已经很好看了;
6、两个鸡蛋提前打散,倒入肉盆中;
7、再加入90g淀粉;
8、用手抓匀,这时候用筷子搅拌不好使,直接上手才是王道!爱干净的可以带一次性手套,另外喜欢那种深颜色的可以倒一点点老抽进去上色,喜欢外皮特别脆的可以倒5g啤酒进去,炸出来的`皮脆,我个人喜欢正常口感的没有加啤酒;
9、热锅中倒入油,先大火烧热油,再用中火炸肉,不确定油热不热的可以先放进一块肉去试试,用筷子夹住肉一块块放入油锅中,不时把肉翻面;
10、炸至金黄色捞出控油,每个人肉切的厚薄不一没法说具体时间,表面变硬变脆颜色变深即可,再不济拿出块来尝一下口感,炸的时间长肉就老了柴了。
11、出锅摆盘!潍县菜的代表就诞生了!
潍县五香炸肉2
老潍县五香炸酥肉做法
1、15毫升花椒用大约3、4大勺沸水冲泡,冷却至室温,得到花椒水;猪梅花肉略冻硬,顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片;肉片放进大碗,加入所有腌料:酱油、盐、五香面、糖、花椒水和葱姜;下手抓匀,再抓捏3、5分钟,使肉片充分入味,腌制3小时以上,最好能冷藏过夜;如果冰箱有零度保鲜功能,可以保鲜个3、5天不成问题;
2、面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋一起放进大碗;加入啤酒;慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊;将腌好的肉片捡去葱姜,放入炸糊中拌匀;一次放不进去可以分两次,炸的时候也要分两到三次炸完;
3、热锅中入凉油(要多一些),中大火烧至5、6成热; ——可以用炸糊试油温——滴一滴炸糊入锅,如果炸糊沉到锅底,慢慢浮起,周围泡泡较小,说明油温不够;如果炸糊入锅浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,说明油温高了;如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起,并有均匀中等大小的油泡泛起,油温正好。
4、逐片下入肉片,待肉片浮起后翻面,并略调小火候,保持油温;炸至肉片两面嫩黄硬挺,捞起肉片放在一边沥油,并依次炸好其余肉片;继续加热锅中的油,至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟——下入炸过的肉片,迅速翻动至两面金黄酥脆;捞出肉片,用厨房纸吸去多余的油脂;切件装盘,即可。
老潍县五香炸酥肉小贴士
1、五花肉太肥,里脊肉太瘦,不肥又不瘦当属梅花肉——又叫颈背肉,在超市肉摊上有个学名,叫做“1号切块”,选肥瘦相间、没有筋膜的那一部分,做这个炸肉最好2、用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松剂,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不软,非常好吃。只有在咱们自己家里不计成本才能做到。
3、炸糊中的粉类,可以全用面粉,也可以全用淀粉,我习惯一半面粉一半淀粉,口感和颜色上略有差别,看自己喜欢。
4、炸糊材料的具体分量,我通常都是凭感觉,这回倒是仔细称量了一番,但鸡蛋有大小、粉类吸水量也有不同,所以啤酒的量还需要根据情况略作调整。
5、做炸货,油温的控制非常重要,一般要炸两遍。第一遍,油温略低,将肉炸熟;第二遍,油温高一些,将肉炸酥,还能逼出一部分油脂。
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