白酒怎么会有苦味
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白酒怎么会有苦味,就有很多种类型,我们经常听说的酒就是白酒,但是很多多爱喝白酒的酒友都有这样的疑问,为什么自己的白酒会苦呢?那么白酒怎么会有苦味呢?下面告诉你原因。
白酒怎么会有苦味1
白酒中的苦味物质很多,很难区别出它们各自的个性,也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性,很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。
白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,与酒体中众多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联,量比恰当则苦味不显,量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。
那么白酒中苦味物质的根源是什么呢?具体归纳起来大概有三大情况可导致白酒带有苦味。
一、原辅料不净或选择不当产生的苦味
使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;
使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的`原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给白酒带来苦味物质的原始条件。
二、配料不合理
稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。
三、生产工艺条件控制温度不合理
入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。
发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,产生了苦味。
蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高,酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多,杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒,掐头去尾”。
白酒怎么会有苦味2
白酒的苦味有两个特点,一个是可以经过长时间的饮用,消费者已经习惯了;二是因为白酒中的苦味反应比较慢,持续性比较强,不容易消失,所以让人觉得不爽。其实白酒的苦有两种类型,一种是持续性的苦,苦的时间比较长,消失时间比较慢,很多人都不喜欢中;还有一种是碱性的苦,开始的苦味比较重,但是消失比较快,喝了又清爽的感觉。
市面上的白酒多为蒸馏酒,不仅工艺流程复杂而且是个苦力活儿。一般好的白酒企业都要上百道工艺程序,掌握核心酿酒技术。而自酿的白酒往往因为工艺掌握不当造成酿出的酒发苦、不好喝。市场上白酒有苦味的原因有哪些呢?
1、酿制白酒原辅料不净或选择不当产生的苦味。使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;
2、酿制白酒的配料不合理。稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。
3、生产工艺条件控制温度不合理。入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
引起自酿白酒发苦的原因有很多,最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等,这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。自酿白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢?
(1)糠醛:焦苦味非常严重,主要是在微生物的作用下,由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖生成的
(2)杂醇油:有氨基酸分解脱氨之后产生的杂醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小,正丙醇的苦味比较重,异丁醇苦极重,异戊醇则微甜苦。
(3)酪醇:由酪氨酸生成的酪醇,虽然香气柔和,但苦味重而且长。
(4)丙烯醛:酵母菌和乳酸菌反应生成了丙烯醛,这种物质不仅辣鼻刺眼,而且口味也比较持续。
(5)酚类化合物:主要是通过原料中的单宁等分解而带来的,不过也会有苦涩味。
白酒怎么会有苦味3
白酒诸味,酸甜苦辣咸鲜涩,喝出任何一种味道都是正常的。苦味来自两方面,一种是身体状态不佳,喝啥都有点苦,相当于是味蕾欺骗了你。一种是酒真的苦。
第一种情况就不做讨论了,一定要作息规律,适度锻炼,保持身体健康,喝酒苦不苦反而不重要了。我长期有着晚睡的坏习惯,也丢了年轻时经常锻炼身体的好习惯,有段时间喝什么酒嘴里都泛苦,过往喝到好酒时那种舌头躺在沙发里软绵绵的感觉消失不见。
这样的生活方式是不对的,我要改正错误。
主要聊聊酒苦。白酒苦味一般是涩苦、焦苦、麻苦、甜苦,单宁高了是涩苦,原辅料皮壳分解出多余的糠醛会引起焦苦,甘草是甜苦。不过苦味通常也不是单独存在的,往往也不是某一种物质过量所致。
苦味主要出现在高温和中高温大曲酿造酒,比如酱香型、浓香型和芝麻香型白酒。清香型白酒由于低温曲、用曲量低、低温发酵、清蒸二次清工艺,通常不会出现明显苦味,具体工艺详见:
当然了,很多人喝玻汾、老白汾也一样觉得有令人不悦的苦味,这是酿造、蒸馏、勾调不当所致。众所周知,清香型白酒曲药使用量很低,假如曲药加多了,酒会发苦,酿造用水不好也会导致酒苦。不论是什么香型白酒,酒苦的原因大同小异殊途同归。
如果白酒中糠醛、杂醇、酪醇、色醇、等苦味物质含量过高,白酒会出现苦味,而这些产生的原因来自原料和工艺。比如原料辅料发霉、曲药和窖池不卫生,感染霉菌,酸类与醇类物质失调,酒醅倒烧都会使得白酒出现苦味。
譬如糠醛在酱香型白酒中的含量非常高,而其他香型白酒糠醛含量很低,这玩意儿高沸点,不易挥发,是酱酒空杯留香的重要物质。含量适度会增加酱酒的香气,也是带来酱酒异香的所谓神秘物质之一,但量多了就会燥辣、焦苦,我时常在一些勾调水平欠佳的酱酒里喝出焦苦味来,想必与之脱不了干系。
酱香型白酒用的石窖,窖池很容易被污染,浓香型窖池是泥窖,也容易出现这样的问题,甚至还会有多余的泥臭味。这点清香型白酒就很少出现,因为在发酵前地缸会清洗,用花椒水消毒。
呈苦味物质大多是高沸点,并不会在长久的贮存过程中自行消失。要想酒中苦味减少,主要方法有:
一、加强辅料清蒸,可以消除邪杂味,清蒸火力要大,时间要久;
二、合理配料,严格把握曲药用量,保持酒醅中的蛋白质含量;
三、搞好环境卫生,减少杂菌污染;
四、提升蒸馏水平,合理上甑,缓慢蒸馏,避免苦味物质和燥辣味物质带入酒中;
五、调整不同轮次、不同年份、不同品质、不同味道的基酒和调味酒的配比,通过勾调手段减少酒中的苦味和邪杂味,比如增加酸类、酯类物质。
苦味是白酒不可或缺的味道之一,适度苦味反而会让饮者觉得舒适,酒如人生,讲究诸味协调,过犹不及。
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