红烧鱼用冷水还是热水窍门
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红烧鱼用冷水还是热水窍门,鱼的种类和制作方法有很多,经典的做法估计就是红烧鱼了吧,其实制作红烧鱼想鱼不腥下锅的水温很重要,以下分享红烧鱼用冷水还是热水窍门。
红烧鱼用冷水还是热水窍门1
红烧鱼用热水还是冷水
放冷水比较好。
1、最好不要太大的鲫鱼,新鲜的。鲫鱼处理干净,挂起晾水;
2、不要晾太久,身子抹一遍芡粉(如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉),手拎着尾巴滑入滚油中煎,小心地用铲子浇油上去,这样不会破皮。煎至两面焦黄,起锅滤油,热鱼见风就会酥脆。
4、将煎好的鱼平铺在配菜上面,加酱油、黄酒,大火煮沸;
5、翻身,加糖、加盐,胡椒粉、些许味精。加水,没过鱼身。盖盖,煮5分钟(少点也可以,熟了就好);
6、看到汁稠入味,起锅。鱼先起,再将配菜盖鱼身上。
7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋,可以增加鲜味,并且色泽更加鲜亮诱人,并且可以锁住营养,不容易让营养流失)。
制作贴士
1、鲫鱼煎好后,要往热油内洒少许盐,再放入鱼籽煎至金黄色,否则鱼籽的'水分太多,容易爆油花烫伤人。
2、鲫鱼要先拭干水,抹上一层生粉,锅烧热后用姜片抹一遍,再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
3、鲫鱼的泥味较重,将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后,还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿,可将鲫鱼的泥味完全消除。
4、鲫鱼煎炸和炖煮时,手要轻巧一点,太用力的话,很容易将鱼身弄断,将鱼皮弄破,影响成菜的外观。
炖鱼用热水还是凉水好
凉水下锅比较好如果水开了以后再放鱼和骨头的话,原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的温度,内外变性速度相差太大,当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了。
炖鱼汤做法
原料:鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。
做法:
1、锅里放油,烧热后,用铲推开,放鲫鱼略煎一下!
2、煎到鱼肉变色后,到入1碗半的水!碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜。
3、盖锅盖,大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间,就放2碗水,大火煮沸后改小火炖2小时,那时侯鱼肉都溶到汤里了,更美!
4、调入适量盐和鸡精,在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊!
红烧鱼用冷水还是热水窍门2
1、食材:鱼1条。
2、窍门,鱼不能用凉水冲洗,要用温水冲洗,凉水洗鱼,肉会发紧,不嫩。
3、提示,洗鱼的时候放一点胡椒面和醋,可以更有效的去除鱼腥味。
4、窍门,做鱼不打花刀,否则容易碎。
5、窍门,煎鱼之前用酱油腌一下,不用盐,用酱油,出来以后颜色更好看。
6、煎鱼之前,先煽肥肉片,用煽完肥肉的油煎鱼,味道更加鲜美。鱼剪好之后,放入葱、姜、蒜、冰糖、酱油。
7、特别调料,放点酱豆腐汁。提示,最后放盐,鱼烧出来非常嫩。
红烧鱼用冷水还是热水窍门3
烧鱼用冷水。
做烧鱼的时候要用冷水,这样鱼汤才会没有腥味。但必须一次放足水,如果中途加水会减少原来的鲜味。
提前对鱼进行处理,我们要像松鼠鱼那样,先将鱼肉煨料,接下来再炸一遍,最后再做菜,这样的鱼就可以用冷水了,也就这样才能使鱼肉不碎,而且不腥。
凉水下锅,原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的温度,内外变性速度相差太大,当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了。
鱼剖开后把内脏和鱼腮丢掉,肚里面的那层黑膜用刀刮干净,洗干净后切块。把鱼块放入盆中,用适量料酒、姜,生粉、酱油、香油、盐等腌制15分钟。趁腌鱼的时间把佐料准备好。
开火,锅里加油,姜片放进去炸一下,传说把姜片炸下可以让鱼不碎。把腌制好的鱼块放入,要一块块放,才不会糊在一起。
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