切半熟牛排流下的红色汁水是什么
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切半熟牛排流下的红色汁水是什么
切半熟牛排流下的红色汁水是什么,提起西餐,必然想到牛排。去西餐厅点牛排,服务员问你几分熟时,牛排的食用有别于其它熟食,一般不会煎至全熟,那么切半熟牛排流下的红色汁水是什么?
切半熟牛排流下的红色汁水是什么1
肉牛正规屠宰时,会经过放血,除了内脏和血管里可能残余少量凝血,肌肉中几乎没有血液,优质的牛肉还会经历排酸和熟成等工艺。无论怎样,市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。所以,我们切半熟牛排时,流出的那一滩浅红色的“血水”,其实是源于肌红蛋白的颜色。
工业化屠宰(钉刺/电击/气体窒息后放血再分割)
肌红蛋白(Myoglobin)是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质,和我们熟悉的血液里的血红蛋白(Hemoglobin)相似,组成结构里都包含了血红素(heme)分子,因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力,血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的根本原因。
血红蛋白负责将大量氧从呼吸器官运送至身体各部,而肌红蛋白只负责为肌肉组织给氧。血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍,但肌红蛋白对氧的亲和力却更强,可以理解成它更容易“俘获”氧分子,因此能更高效得为肌肉的持续运动源源不断地供氧。
我们可以通俗的将富含血红蛋白的血液看成万吨巨轮,而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的卡车,能更加精准快捷的将货物送达目的地。
肌肉纤维中的肌红蛋白
单个血红蛋白含有4个血红素分子(右图黄色分子),而肌红蛋白只含有1个血红素,血红素中的二价铁离子能与氧结合形成配位键 |
话说回来,所以我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”,主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物,它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。
充沛的肉汁
“红肉”与“白肉”哪个更好?
通常说来,牛、羊、猪等四足动物的肉,因为肌肉中肌红蛋白的平均含量较高而呈现深红或粉红色,同样的,鲣鱼、金枪鱼等鱼类的肉,也因为白肌细胞富含肌红蛋白而显现出暗红色,人们一般将这类肉统称为“红肉”。而以鸡为代表的多数禽类的肉、绝大多数鱼类、虾蟹和贝类的肉,因为肌肉细胞中肌红蛋白的平均含量较低而呈现淡粉色或白色,因此人们统称这些肉为“白肉”。
鳕鱼(白肉)和金枪鱼(红肉)
红肉和白肉的主要区别就在于肌红蛋白的含量,当然,同种动物的肉也会因为部位不同而有色泽差异,譬如鸡腿上的肉就要比鸡胸部的肉色泽要红,这是因为腿部的.持续运动比胸部频繁,需要消耗更多的氧,因此血红素的含量也高一些。总体来说,生时颜色越红的肉,烹熟后越趋向褐色;而生时颜色越淡的肉,烹熟后越接近白色,从这一点也可以大致判断牛排的生熟度。
肌红蛋白加热后褐变,肉的汁水渐渐流逝
传统的腌制肉类中,耐盐细菌能将硝酸盐转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐在腌渍过程中生成一氧化氮(NO),它能优先与肉中肌红蛋白里的二价铁离子(Fe2+)结合(类比一氧化碳优先与血红蛋白结合致人煤气中毒),一氧化氮与铁离子结合后能生成深红色的亚硝基肌红素,这就是腌肉常常呈现出艳丽的红润色泽的原因。
火腿艳丽的色泽
一般来说,红肉中的蛋白质、铁、锌和饱和脂肪酸含量普遍比白肉要高,肉的口感也更加厚重和浓郁。多食用红肉,对于蛋白质缺乏、微量元素摄入不足的人群,譬如缺铁性贫血患者相对有益;而对于大多数的现代人,食用白肉则比红肉更有利于心血管的健康。
半熟的牛排可以放心吃吗?
我们能通过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度,肌红蛋白和血红蛋白相似,遇氧会呈现鲜红色,缺氧状态下会显现暗红色,典型的例子就是动脉血和静脉血的颜色,而过度接触氧气则会被氧化成灰褐色,就是干血渍的颜色。
干式熟成后暗红色的牛排
因此,新鲜的牛排往往是自然的鲜红色;密封冷冻包装的牛排会因为缺氧而呈现暗红色,解冻后置于空气中又能缓缓变为鲜红;不够新鲜的牛排和保存不得当的金枪鱼肉一样,会因为肌红蛋白过度氧化而呈现暗淡的灰褐色。现在我们也理解,为什么肉铺都喜欢用红色照明了吧。
肌红蛋白加热会褐变,一块牛排渗出红色肉汁就说明内部温度还不够高。那么,半生的牛排能不能放心食用呢?人们无非是担心致病菌和寄生虫的问题。
从安全角度,为了预防微生物和寄生虫导致的疾病,都建议将肉类完全烹熟。不过,只要是正规途径销售的“原切牛排”,一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌,而肉的内部是处于无菌状态的,无论是三分熟或是五分熟,煎牛排时,肉表面的温度都足以杀灭细菌,因此不必担心致病菌的影响。
同时,通过检验检疫的合格牛排,通常也不需要担心寄生虫的问题,何况即使存在极少数的寄生虫,在低于零下18℃环境下长时间冷冻的牛排,低温也足以使寄生虫和虫卵灭活。换句话说,有寄生虫问题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资格。
不过还是要强调一下,牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”,市面上还有不少所谓的“调理牛排”和“拼接肉排”,大多是用加工过程中分割下的“边角肉”,添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制成的,因为是碎肉,这类牛排的内部也可能带有致病菌,因此食用时必须完全烹熟。
一块牛排能不能半生吃,其实在烹饪前就已经基本决定了。
切半熟牛排流下的红色汁水是什么2
首先,牛在宰杀时要放掉全身的血液,只可能在内脏器官中有些许残留。
其次,血液久置会散发出铁锈般的腥味。这是因为血液中红细胞所携带的血红蛋白中含有大量的Fe2+,在放置过程中会被氧化为Fe3+,从而散发出铁锈般的腥味。你可以观察一下,从牛排中流出的红色汁水,即使放置再长时间,也不会有铁锈腥味。
这些红色的汁水其实是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。
肌红蛋白负责肌肉中氧气的储存,其对氧气的亲合力大于血红蛋白,高温会使肌红蛋白的结构被破坏。当牛排的烹饪时间越长,熟度越高,中心温度越高,肉眼可见的红色区域就会越少,也就意味着肌红蛋白越少。
所以熟度越低的牛排,被保留下来的肌红蛋白就越多,堪称“补铁神器”!
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