湘菜剁椒鱼头做法
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剁椒鱼头是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
食材:
鱼头1个、剁椒50g、葱姜蒜适量、盐、胡椒粉、鸡精、白糖、生抽适量、蚝油少量、白酒2g
剁椒鱼头做法:
1、鱼头半个,我们把鱼头从背部切开,将其中的'鱼鳃、牙齿、黑膜等等,都去除干净,接着再将其冲洗干净备用。
2、鱼头加上盐、料酒,抹匀,腌制半个小时,然后冲洗干净,这一步非常去腥啊,蒸出来的鱼头一点腥味都米有了。
3、蒜、姜、豆豉,切成碎末备用。
4、将蒜末、姜末、豆豉、剁椒、蒸鱼豉油混合均匀。
5、腌好的鱼头,冲洗干净,摆盘,可以在鱼头下面垫上2根葱段,姜片。
6、将第四步中的辣椒均匀的抹在鱼头上,开水上锅蒸10分钟,最后撒上葱花,淋上少许热油即可。
首先介绍一下做腌剁椒的方法
1: 可以选大且鲜红的小朝天叔或者另一种大红的比较大一点的.小角椒。10斤,蒜头切片3斤,嫩姜1斤,盐1斤,高度白酒250克,白醋精200克。
2: 把红椒清洗干净,(注:全过程不能沾油,如果沾油了就会在发酵过程中产生白悔,且容易有悔味。如果用油浸泡也可以,必须让红椒最晒干些,油要多,全部用油浸)烧一窝清水,水烧沸腾后把红椒适量放沸水里灼水,一带而过,不要灼熟,这时的红椒会更加鲜红。
3: 放栖盘里让太阳晒干水份,约晒半天,红椒晒半天后会变软就好了。
4: 斜刀切段,蒜头切厚片,姜切簿小片。
5: 把晒软切好的红椒段,蒜片,姜片,盐,全部捞均匀,压在玻璃罐里,倒入白即可,放阴凉处,约十二天可用。如果喜欢吃酸味的剁椒蒸鱼头,加入200克白醋精即可。
6: 储藏在阴凉处2周可用。
(剁椒酱)
材料,姜片,葱段,葱花,芫茜,蒜片,姜碎,蒜茸,剁椒2斤,辣椒油1支,辣椒粉适量,蚝油1两5钱,美极约1两,生抽约1两,老抽适量,味精5钱,鸡精5钱,鱼露5钱,9度白醋约1两,生粉适量。
腌过的 剁椒冲水,冲水时试一下咸淡味如何,自己觉得认为合适就可以了。姜碎蒜茸起窝,下料酒,蒜片翻炒,剁椒翻炒一会离火,味加入味料,生粉生抽老抽辣椒油,辣椒粉后落。调慢炉火
鱼头怎么做?
腊肉豆豉蒸鱼头
食材:鱼头,腊肉,姜葱蒜,辣椒,豆豉,蒸鱼豉油,胡椒粉,啤酒,食用油。
制法:姜洗干净切丝。小葱洗干净切段。蒜头去皮切片。豆豉冲洗一下,沥干水分。腊肉去皮切片。
鱼头装盘,加入胡椒粉,啤酒腌制20分钟。
烧锅倒入食用油,放入姜葱蒜,腊肉,豆豉炒香,加入蒸鱼豉油烧开,盛出待用。
烧开一锅开水,放入鱼头,加盖蒸3分钟,然后取出,倒出蒸鱼水,淋入刚才煮好的腊肉豆豉蒸鱼豉油,复蒸8分钟
时间到后取出,烧热食用油淋入。
砂锅鱼头豆腐煲
食材:鱼头,老豆腐,黄豆酱,姜,小葱,料酒,糖,虾皮粉,生抽,食用油。
制法:姜洗干净切片。小葱洗干净切段。老豆腐切片装盘,加入清水浸泡。
烧锅倒入适量食用油,烧至5-6成油温,放入鱼头炸2分钟左右,捞出控油。
另取砂锅,先放入豆腐,上面放鱼头,加入所有调味品,加入适量清水,烧20分钟即可。
鱼头泡饭
食材:鱼头,姜,葱,蒜头,料酒,花椒,盐,豆瓣酱,五花肉,柱候酱,香菜,青蒜,辣椒,花椒,糖,陈醋,桂皮,八角,食用油。
制法:姜洗干净切片。小葱洗干净切段。蒜头去皮切碎。五花肉剁蓉。香菜洗干净切段。青蒜洗干净切段,辣椒去蒂,洗干净切圈。
鱼头放入盆里,加入料酒,姜葱,盐,花椒拌匀,腌制20分钟。
烧锅倒入食用油,放入蒜蓉,花椒炒香,盛出待用。
放入五花肉炒出油,加入豆瓣酱,柱候酱炒出红油,加入适量清水烧开,加入桂皮,八角,生抽,盐,糖,蒜蓉,花椒,放入鱼头,加盖烧20分钟。
加入香菜,辣椒,青蒜烧30秒钟,出锅。
葱烤鱼头
食材:鱼头,辣椒,姜,葱,料酒,盐,蒸鱼豉油,食用油。
制法:姜洗干净切片。小葱洗干净。辣椒洗干净,切去蒂,切圈取出烤箱托盘,铺入锡纸,预留超过托盘一倍的锡纸。
锡纸上面铺入小葱,姜片,辣椒,放入鱼头,淋入料酒,撒点盐,淋入蒸鱼豉油,食用油,然后盖上锡纸包好,捏紧四周。
烤箱预热,上下火200度,放入鱼头烤20分钟。
清蒸鱼头
食材:鱼头,姜,小葱,蒸鱼豉油,食用油。
制法:姜洗干净切丝。小葱洗干净切丝。鱼头装盘。
烧开一锅开水,放入鱼头蒸8分钟,取出倒掉蒸鱼水,铺上姜葱丝,淋入蒸鱼豉油。
烧锅倒入食用油,烧至7-8成油温,浇在姜葱丝上。
鱼头汤
食材:鱼头,骨头汤,白萝卜,姜,小葱,料酒,盐,食用油。
制法:姜洗干净切片。小葱洗干净切段。鱼头放入盆里,加入姜葱料酒拌匀腌制10分钟。白萝卜洗干净切片。
烧锅倒入食用油,放入鱼头煎至两面金黄色,倒入骨头汤,萝卜熬15分钟,加盐调味。
剁椒鱼头
食材:鱼头,剁椒,食用油,花椒。
制法:鱼头装盘,上面放入剁椒。
烧开一锅开水,放入鱼头蒸10分钟。
重新起锅,倒入食用油,加入花椒炒香,浇在剁椒上面。
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