葡萄酒为什么是苦的
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葡萄酒为什么是苦的,其实葡萄酒种类有非常多,可以按颜色分为白的、红的和桃红的,按含糖量有半干、半甜、干型、甜型,那么为什么有些人喝的是苦的,那么小编就带大家了解一下葡萄酒为什么是苦的吧。
葡萄酒为什么是苦的1
红酒喝起来有点苦可能是因为单宁含量过高、氧化过度或红酒整体风味不平衡。红酒中含有单宁,会给红酒带来苦涩的口感,适量的单宁可以增加红酒口感,过量单宁会使红酒口感变差。
苦味,一般不会出现在品酒笔记中,少量的苦味并不算是一种缺陷。如果饮用一款葡萄酒时口中出现了苦味,一般来说可能是以下几方面的原因:
酿造过程中,卫生处理不当或不足。随着酿酒技术的不断发展,酿酒设备的不断更新,这一类问题引起的苦味目前已经很少出现了。
酒中含有太多的单宁,而且这些单宁很可能是来自葡萄梗或葡萄籽中的劣质单宁。这类情况一般会在价格低廉的酒中存在,可能是由于酿酒设备不足,导致葡萄籽破碎,劣质的单宁溶入酒液之中;也可能是生产商为了达到一定的产量,压榨过度引起的。
来自橡木桶发酵或浸渍过程中的优质单宁,经过过度压榨造成的。
氧化过度。氧化,是指葡萄酒接触到过多的空气。如果一瓶酒打开后没有喝完,那么它就会发生氧化。氧化后,葡萄酒的颜色、香气也都会发生相应的变化。
葡萄酒为什么是苦的2
在法国著名酒城波尔多流传一句话:酒是酿造师的孩子。意思是说,有了优秀的酿造师,才能创造出高质量的酒。在大河健康报的读者群里,也有一些想成为酿造师的人。
这不,近日就有位读者向我们反映,自己每年都会种一些葡萄,吃不完的时候就会酿成酒。但是,让他不解的是,以往自酿的葡萄酒都是甜的,今年酿的葡萄酒变苦了,他怀疑变质了。□ 见习记者 高会芳
正常的葡萄酒呈酸、涩味
大河健康报记者询问了这位读者制作葡萄酒的方法。大致流程如下:取适量的葡萄,洗净,装入干净的坛子中,然后用干净的筷子或小木棍儿将葡萄捣碎,按照一定的比例加入一些白糖,封坛。每过几天搅一搅,搅个两三次,等葡萄全沉下去了,基本就酿造好了,前后大概需要一个月。
郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授韩萍说,自酿葡萄酒出现了苦味儿,按理说是不正常的,因为正常的葡萄酒喝起来应该是酸酸的、涩涩的味道,而不是苦味儿。为了安全起见,最好不要再继续饮用。
存在两个误区
韩教授说,这位读者的制作方法有两个误区:加糖和清洗葡萄。
纯正的葡萄酒在酿造时是不加糖的,这要从葡萄酒文化说起。据考证,葡萄酒起源于欧洲,欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊,公元前6世纪,希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地逐渐开始种植与酿造葡萄酒。
15~16世纪,葡萄种植及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。17~18世纪,法国开始雄霸整个葡萄酒王国,波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒,成为行业的标杆。在法国的法律规定中,酿造葡萄酒时是不允许加糖的。
除了文化层面,技术层面也无须加糖。韩教授说,纯正的葡萄酒在酿造时主要利用葡萄本身的`糖来进行发酵。葡萄表层的白霜(主要成分是野生酵母)含量与含糖量的比例是恰好匹配的,刚好能把糖转化完,所以无须加糖。
这就自然说到了为什么清洗葡萄是一个误区,因为一旦清洗,葡萄表面的白霜就会减少,转化糖的动力就会不足,那么酿出的葡萄酒风味就不佳,所以葡萄不能清洗。
正确的做法
一是要注意选择个头小、成熟度高、饱满的葡萄,最好选择霜打后的葡萄。
二是要保证葡萄表面和容器内干燥无水、无油污。韩教授说,一滴生水、一滴油,能坏一坛酒。因为生水和油污会影响酵母产酸、产气的能力,进而影响发酵过程。清洗发酵坛子时,要先用碱洗,再用亚硫酸洗,最后晾干,最好是暴晒,以防杂菌污染。
三是将葡萄放入坛中,用一根干净的、人手没有触摸过的干燥树枝或木棍儿捣碎葡萄,使一半的葡萄破壁,用水封坛。葡萄酒发酵时,坛内会产生大量气体,用水封坛的好处是可以让气体及时冒出来,避免坛内的压力过大。另外,我们可以通过有无小气泡冒出来判断坛内是否正在进行发酵。
四是一周后,打开坛子,用干净的木棍快速搅一搅,把漂浮在上面的葡萄压下去,封坛,继续发酵。开坛盖时,切记口要小,不能将生水落入坛中。每过一周,重复一次上面的操作。一个月后,可以看到坛口处不再冒气泡,坛内的葡萄全部沉底,此时发酵完成。
■ 温馨提醒
自酿葡萄酒操作不当,容易受到杂菌污染,饮用受污染的葡萄酒会有中毒风险,故最好不要轻易尝试。
葡萄酒为什么是苦的3
其实葡萄酒种类很多,按颜色分为红、白和桃红,按含糖量有干型、半干、半甜、甜型,按起泡性分为起泡酒和静止酒,每一种类型口味都不一样,一般来说只要是红葡萄酒总会带有苦涩味。
大部分中国人都被漫天的“干红”广告洗脑了,其实如果你实在不喜欢苦涩味可以先喝喝白葡萄酒或者甜型酒。
葡萄酒口感苦涩是因为单宁的作用。单宁可是个好东西。
单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,果皮中的单宁物质会存在于酒中。同时,在橡木桶陈酿的过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。偶尔有的干白也会有轻微的涩味,就是因为经过橡木桶陈酿的原因。
从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“苦涩”。
单宁的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。
所以葡萄酒苦涩是正常现象哦,不是假酒或者劣质酒。
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