咸鸭蛋为什么会出油
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咸鸭蛋为什么会出油?咸鸭蛋相信很多人都有吃过,在生活中,有些人在吃咸鸭蛋的时候发现蛋黄有很多油,对于这种情况感到很好奇,下面小编分享咸鸭蛋为什么会出油?
要了解咸鸭蛋为什么会出油,首先要了解咸鸭蛋的营养成分,咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中,脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体,呈现均匀地胶体状。鸭蛋经过腌制后,盐分渗入蛋内,逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态,将蛋白质慢慢凝固起来,并把蛋黄中水分排出,原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了,而且蛋黄质地变硬了。
咸鸭蛋为什么出橙色的油
生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起,看不出油脂,腌制一段时间后,蛋白质因为盐分脱水,逐渐凝固,与脂肪分离,脂肪聚集在一起就出油了,而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素,这些营养成分可溶于脂肪油,所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现出红色,咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志。
在高浓度白酒中浸泡
将鸭蛋洗净后,放入盐水中之前,可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟,因为酒精可以加速蛋白质凝固,在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离,从而出油。
让鸭蛋反复蘸盐
将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸,用酒精蘸湿后,再次蘸盐,更多的盐分能更快入味,让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害,加速脂肪分离,聚集成油。
腌咸鸭蛋出油的方法
平时腌咸鸭蛋是人们经常会吃的一种食材,用它下饭配粥口感都特别好,但是最近几年市场上却出现了一种海鸭蛋,它与咸鸭蛋相似,但又有一些不同,今天带大家了解的就是海鸭蛋和咸鸭蛋的区别,能让大家知道这两种鸭蛋之间有什么不同。
海鸭蛋和咸鸭蛋的区别
1、味道区别
还有鸭蛋和咸鸭蛋在味道上就有明显区别,因为海鸭蛋是生活在海边的'鸭子产出的蛋,这种鸭子是以海边的鱼虾为食物产出的海鸭蛋,营养价值也比较高,而且味道更加鲜美,而普通的咸鸭蛋则是人工养殖的鸭子产出的鸭蛋,它们平时多吃饲料,所以味道没有海鸭蛋那么好。
2、个头区别
海鸭蛋和咸鸭蛋在个头上也有明显区别的,海鸭蛋的个头明显比普通咸鸭蛋要大,但严格来说,海鸭蛋应该算是咸鸭蛋的一种,但它的营养价值与经济价值都要高于普通的咸鸭蛋。
3、腌制方法
海鸭蛋和咸鸭蛋都是经过腌制以后的咸鸭蛋,但普通的咸鸭蛋多是用盐水腌制的,而海鸭蛋则成使用海边的红泥或黑色的海泥腌制而成,这样的鸭蛋腌好以后,会带有一种海水的咸味,而普通的盐鸭蛋是没有这种味道存在的。
4、腌制步骤
海鸭蛋和咸鸭蛋在颜值不足上也有明显不同,平时人们所吃的咸鸭蛋多是先把鸭蛋煮熟以后再裹上食用盐,然后经过腌制得到的一种食材,而海鸭蛋则是先把鸭蛋用火烤熟以后,再裹上泥巴进行腌制得到的一种食材,所以它也叫烤鸭蛋。
咸鸭蛋黄为什么出油
咸蛋煮熟了,蛋黄里会有油,这是什么缘故,你注意过这件事没有?剥开一个熟鸭蛋,很难从蛋黄中找到一点滴油迹,吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中,却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪,咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢?
有人以为腌蛋时加入一些油,就会使咸蛋黄中产生油滴,这当然是误会。说来也真有点叫人不信,咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高,为什么看不到一点油,舌头也感觉不出来呢?原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。
你吃过鱼肝油乳剂吗?鱼肝油的营养很好,但它有一股鱼腥味,有些人不喜欢吃它,于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂,把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂,油突然不见了。当然,实际上鱼肝油还是好端端的在里面,不过它被分散成很小很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。
蛋黄中除了脂肪以外,不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
可是,为什么把蛋做成咸蛋以后,其中的脂肪就一原形毕露”了呢?
原来,盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了。
由此可见,咸鸭蛋黄出油是很正常的,所以通过上面的详细介绍,大家终于可以明白这个现象的原因了。同时还有一点要告诫大家,咸鸭蛋的脂肪含量是非常高的,所以以后没什么事尽量少吃咸鸭蛋,更要少吃咸鸭蛋黄,否则很容易生病的。
咸鸭蛋的营养和功效
丰富的维生素
咸鸭蛋中的维生素含量极其丰富,包括维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素D等,尤其是B族维生素,咸鸭蛋可作为极佳的补充食品。
矿物质含量丰富
咸鸭蛋同时也是补钙的良品,其中的矿物质含量特别丰富,尤其是钙和铁元素,有益于预防贫血和儿童的骨骼发育。
蛋白质
咸鸭蛋再怎么变也是蛋,所以蛋白质自然极其丰富。
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