腌咸鸭蛋出油的方法 怎么做咸鸭蛋才能出油
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【导读】:咸鸭蛋很多人都爱吃,尤其是切开后冒着油的蛋黄,十分美味。那么,咸鸭蛋要怎么腌制才会出油呢?腌咸鸭蛋出油的方法?怎么做咸鸭蛋才能出油?
鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鲜蛋直接煮熟时,蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多,制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%,蛋白软嫩,蛋黄油分四溢,松沙可口。当然,由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同,有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用,这些油不会伤害身体。
咸鸭蛋最诱人的莫过于蛋黄里的油,橙黄油亮,满口留香。但你造不,蛋黄中的油本来就有,只是鲜鸭蛋黄中,这些油潜伏得很深,你看不出来而已。
其实,鸭蛋蛋黄中的脂肪含量高达30%,就是说,蛋黄的三分之一是由脂肪组成(OMG),看着小清新的蛋黄,其实是个如同五花肉的硬货。在鲜鸭蛋的蛋黄中,脂肪是以非常非常小的油滴形式存在,每个小油滴的外面包裹着由蛋白质和水组成的薄膜,就像一个个的鱼籽,油滴们均匀的分布在蛋黄中,小油滴和小油滴即使不小心碰到一起,也不会合体而变成大油滴。
这种微小的油滴,肉眼是看不出来的,它们均匀的分布在蛋黄中,感觉好像一点儿都不油的样子,这种现象叫做油的乳化,比如做鱼汤骨头汤,汤熬成白色,也是油乳化的现象,虽然似乎看不见了油,其实,油一点儿都没少。
一旦经过腌制,在盐或酒的作用下,蛋白质就会发生变化,油趁机从原来的膜中跑出来,小油滴聚集在一起成了大油滴,大油滴又聚成了油汪汪的一片,再经煮熟后,就能看到蛋黄出油了。
咸鸭蛋出油是咸鸭蛋品质好的标志。
鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血。
1.盐水腌蛋, 腌制时先将食盐溶于开水,以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却,将洗净晾干的鸡蛋,一只只地放入盐水中,并在盐水中倒入白酒一小盅,密封坛口, 30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋,简单快捷,蛋黄出油多,特别香浓好吃。
2.白酒浸腌蛋,浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,约30天即成。这种方法最简便。
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