正宗四川麻辣卤水配方材料
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正宗四川麻辣卤水配方材料,在我们的生活中其实大部分的人都没有办法抵抗美食的诱惑,而且生活中的美食也是各式各样的,不同的食物也有很多种不一样的做法,以下正宗四川麻辣卤水配方材料。
麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水,这里小编就来分享制作麻辣卤水的制作配方。
一、麻辣卤水的高汤步骤:
①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架,猪皮3斤;
②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时;
③打捞出残渣即成高汤,高汤40斤左右。
二、麻辣卤水的.香料配比:
①桂皮25克,甘草25克,干姜15克,香叶10克,木香10克,八角100克,香果10克,白芷25克,黑胡椒20克,山柰15克,丁香8克,五加皮5克,枳壳8克,良姜25克,益智仁20克,荜拨15克,草蔻8克,白蔻45克,陈皮25克,小茴香20克,草果15克,香菜籽5克,砂仁60克,肉蔻10克,槟榔15克。
三、麻辣卤水的麻辣食材配比:
①微辣:第1锅辣椒10克,花椒2克。第2锅辣椒5克,花椒1克。第3锅辣椒5克,花椒1克。
②中辣:第1锅辣椒15克,花椒4克。第2锅辣椒5克,花椒2克。第3锅辣椒5克,花椒2克。
③特辣:第1锅辣椒18克,花椒7克。第2锅辣椒8克,花椒3克,第3锅辣椒6克,花椒2克。
四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项:
①鸭附件:比如鸭头,鸭脖等,先腌制去除腥味和增加底味,可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚,第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制,这种方法不仅可以保养卤水,还可以使鸭附件口感更佳,一举两得!
②特殊食材鸭肠:鸭肠腥味较大,如果直接放在老卤水中,容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒,反复搓洗干净。鸭肠需单独卤,且卤制时间控制在二分钟之内,时间长了鸭肠容易变老。
③卤素菜:卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的,勾兑比例1:1,卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制,卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜,出锅以后还可以拌入一些卤油,以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。
五、麻辣卤水的保存步骤:
①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透,否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变;
②麻辣卤水烧开以后,卤水桶端离火口,不直接放在地上而是放在架子上,放置地方通风环境应该良好,而且极少有人能碰触;
③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。
一、香料
砂仁10克,八角60克,当归30克,白芷40克(切碎),草果5个,荜拨20克,木香20克,干姜50克,香果5个(全部拍破),陈皮5克,白扣50克(全部拍破),香叶10克,白果3个(就是银杏种子.敲破去心),三奈60克,山楂50克,桂丁5克,桂皮20克,香茅草5克,甘草20克,辣椒350克,排草5克,香菜子20克,小茴香20克,胡椒20克,丁香5克,干青花椒250克。
二、调料
色拉油10斤,牛油100克,大葱3根,老姜50克,美人椒100克,白糖300克,味精300克,盐300克,郫县豆瓣酱200克,苦茭250克(需要炒下两天就要拿出来不然会苦)。
三、香料封油的制作
1、10斤色拉油,下豆瓣酱100克,冷油下锅炒的时候不停搅动,葱三根,老姜50克,青椒150克,苦茭250克,香菜籽20克,胡椒20克,油温100度,下入剪开的小米辣和二荆条海椒,放到里面低油温炒3~5分钟,闻到豆瓣酱的香味,关火。
2、小米辣和二荆条海椒共350克(如果想辣点地用辣的海椒根据地方口味去放,辣椒需要全部剪破剪半),把辣椒过滤出来,把油捞净倒入进去,海椒放入盆中凉凉。油倒入清水中,干青花椒250克,用水泡洗干净,和小米辣,二荆条,香菜籽,胡椒入香料包,苦茭单独装一包,苦茭是鲜的,只用两天,两天过后回酸,是田地里长的一种野蒜野葱,网上有卖的,辣椒中间一剪2,苦茭炒一下。
四、卤水制作
1、香料打碎(不要打成粉),用温水泡20分钟,搓洗干净,放入香料包,卤水中下入香料包,苦茭包,辣椒包,煮20分钟。
2、调味:下入味精300克,白糖300克,盐先放300克(盐要适中地区的盐度不一样),然后根据口味调到正好,尝一尝口,偏咸一点即可,下糖色(糖色不要调太深),调成浅色即可,如鸭头,鸡爪等,色不能太深了。
3、调好卤水后就可以下锅卤了,放牛油的目的是为了增加回味和厚味,但不能加多。
五、注意事项
1、卤水黑了之后倒掉2/3,留1/3再加开水就好了。加新水不用加老卤水(这不是油卤,是半油半卤,)大家注意,卤水要保持在20斤左右,不要太少了,20斤卤水一次卤30~40斤货,这个香料包可卤80斤左右,辣椒包煮两次如果味道淡了可以换掉,每次煮40分钟料包捞出,实际情况自己掌握,把辣椒包打开,葱,姜,倒掉,把香菜籽,胡椒,花椒捡出;这个辣卤苦茭放和不放,真的有区别,放过后别有一番风味。
2、卤制一定时间把主料捞起来,让它凉透放入卤油里面泡,这个卤油就是卤锅里的油,把油打起来油温温度是30~40度左右,把凉冷的食材泡一个小时左右。增加后味和回味的,鸭头、鸭脚、鸭掌等凉透没有温度再泡。
3、泡制之后把卤油直接回到锅里把锅里烧开把料包拿出去就成。
4、如果吃的感觉不麻的时候放花椒,吃的感觉不辣的时候放海椒。最大的比例就是教程的比例,最小的比例需要根据自己掌握。
5、封油的程度一般10斤色拉油,里面如果少到一定程度的时候就是一样流程做封油,做好倒入锅里就可以了。
麻辣卤水技术,操作简单,没有任何添加剂,一遍就会,适用如,猪,鸡,牛,鸭,蔬菜,豆制品,只能做麻辣口味。
1、麻辣油制作
花椒400克,辣椒500克、菜籽油1000克
将油烧开,关火,倒入辣椒和花椒,焖12小时即可使用。
2、卤料包
八角28克,小茴香20,良姜20克,丁香15克,白蔻15克,荜茇25克,草果25,砂仁20、山楂25,陈皮16,
以上材料洗干净,用高度白酒泡30分钟,捞起装袋备用。
3、调卤水
将20斤清水倒入桶中,开大火,倒入全部麻辣油,卤料包1个,黄栀子30克,紫草15克,蒜姜各80克,烧开以后,用小火煮60分钟即可
4、卤水调味
往卤水中加入盐200克,鸡精180克、豆瓣酱200克,料酒50课,冰糖50克,蚝油30克,小火煮煮5分钟,卤水就调制完成了。
卤水到了这一步就可以闻到很浓的香味,如果没有香味,说明材料太差,或者没有按照配方放料。
上面的步骤做好以后,大家就可以卤自己准备好的食材了
卤完食材以后,卤水不要倒掉,卤水可以反复使用,后期补水补色调味也很重要
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