淀粉在厨房有什么用处
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淀粉在厨房有什么用处,淀粉是一种从常见的通常从植物提取出来的物质,常用于食材的加工,淀粉在厨房有多种用途,接下来小编就给大家介绍一些关于淀粉在厨房有什么用处吧。
上浆
在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。
挂糊
在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
勾芡
在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。
做粉条、粉丝、凉粉
这是将淀粉加入水, 然后制成粉丝、粉条状,然后干制而成的。
1、玉米淀粉
玉米淀粉粘性比较小,和鸡蛋清有着同样的功效,能够起到嫩滑的作用,所以玉米淀粉最好用来上浆,比如我们制作炒肉丝时,需要腌制一下肉丝,让肉丝口感更为的嫩滑,那么就可以加入玉米淀粉。
如果用到是其他淀粉,那么不仅不能让肉丝变得顺滑,更可以其他淀粉粘性过大,导致粘锅,使得肉丝糊掉。
2、土豆淀粉
土豆淀粉最好用来勾芡,因为土豆淀粉虽说粘稠度比较低,但能够很好地锁住食材的营养和味道,可以让汤汁粘稠,并且土豆淀粉加水之后光泽度更好,勾芡时加入土豆淀粉,可以让菜肴的颜色更为漂亮。
如果使用其他淀粉,可能会让汤汁过于粘稠,导致食材黏在一起,口感也会差一些。
3、红薯淀粉
红薯淀粉的粘性很大,适合用来油炸,红薯淀粉加入适量的水之后,很够很好地包裹住食材,油炸之后外皮会变得酥脆,吃起来口感很好,并且不容易炸糊。
如果使用了其他淀粉,不仅可能粘不住食材,导致食材和淀粉分离,更可能把食材炸糊。
4、绿豆淀粉
绿豆淀粉粘稠度更大,并且颜色洁白有光泽,加水之后很容易成块,最好用来制作凉皮、粉丝等,能够让粉丝有嚼劲、不易断,吃起来口感更好。
淀粉在做菜时的作用是能够让食材保持新鲜滑嫩、提色增味、制作爽口凉粉。淀粉在我们生活中是常用的一种烹饪调味品,有时候我们在炒肉的时候,会提前用淀粉腌制一下,这样炒出来的菜会格外的嫩滑爽口,其实淀粉腌制,是为了保护以及锁住食材中的营养成分,使食材在烹饪过程中的营养物质不被流失,从而使菜的'口感更加滑、柔、嫩。
淀粉还经常被用来勾芡,在快出锅的时候,倒入水淀粉使汤汁变得粘稠,能包裹住菜肴,使菜肴变得更加滋味,且色泽漂亮。有时候也会制作凉粉,像常见的苕粉、凉粉等,都是用淀粉制作出来的。当淀粉糊化后成为了粘性较大的淀粉糊,等冷却后就会成为冻胶,这一现象也称之为淀粉的老化。
淀粉在烹调中的作用
淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡,与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节,勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时,都经过挂糊或上浆处理。
1 、挂糊上浆的作用
①能使菜肴色美、味香、脆嫩
炸、熘、爆等烹调方法,大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发,那么肉质就会老而干硬,不但没有香味,而且还难嚼烂,结果是食之无味,难以消化。
凡经挂糊、上浆以后,即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。
其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉,蛋白质在受热时变性凝固,淀粉受热膨胀糊化,两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品,使其中的汁水及可溶性物质不外流,也不会蒸发。蛋白质在受热时,有一部分发生分解变化,产生香味,淀粉在受热时也发生变化。
其中一部分半焦化,出现黄色,所以经过挂糊上浆的食品,就会颜色悦目,外皮脆香,内里嫩美多汁。
②能使原料在烹调时,不易散开而保持形状
鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小,往往在烹调翻腾时易断裂或散开,例如炒鱼片,鱼的组织细嫩易散,所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。
③能使菜肴形状美观
鸡、鱼、肉等原料,在切成片、丝、丁、条等形状后,在烹调时特别是油炸时,易干缩,有损美观,影响滋味。经过挂糊或上浆后,糊浆受热变成又脆又硬的薄壳,便显得涨大,形状美观。
例如炒生鸡丝,若不上浆,下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆,生鸡丝一下油锅,就涨大起来,又因有浆保护着鸡丝不会断开,所以炒好后看上去堆满一盘,食之又鲜又嫩。
2 、挂糊、上浆与油温关系
凡经过挂糊或上浆的原料,在过油时,要注意油的温度。油的沸点在250℃以上,油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅,则菜肴会烧焦,颜色发黑,味道变普。
如果油温低,则菜肴又要脱糊,不仅有损外形,连味道也受影响。例如炒虾仁,上浆、过油、油温过低时,炒出来的虾仁外皮不脆,油温适度则香、脆、嫩:油温过高则虾仁干缩,滋味也不会嫩美多汁了。
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