凉皮里面的面筋是什么做的 凉皮里面的面筋怎么做
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【导读】:凉皮是夏季常见的食物,而一般的凉皮里面会添加面筋,都知道面筋的口感很独特,面筋也是面粉做的,配上凉皮味道也是非常好的!
用面粉做的,蒸凉皮面筋,一般采用湿面筋做法配方,通常10斤的湿面筋,需要配泡多源25-40克、食用盐50-100克,温水少许。先将泡多源、食用盐用少许35度以下温水溶解。然后,用粗一点的棍子在面筋上捅许多窟窿,倒入泡多源溶液,揉搓均匀。常温静止醒发2-5小时,低温静止醒发5-8小时,上笼蒸熟(约15-20分钟),熄火后停5分钟掀锅。
要做凉皮面筋,首先洗面筋。先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,使面筋虚一些,比较好吃,蒸煮熟后就是凉皮面筋。
面筋有两种,一种是普通面筋,另一种是发酵面筋。普通面筋就是用水洗过的面筋,什么也不加。凉皮面筋属于发酵面筋,这种面筋要想使其更蓬松,要等面筋洗好后,等半个小时以后再大火蒸制。因为这样可以使面筋组织间的结构结合的更加紧密,增加面筋的持气性。发酵面筋就是加入生物原料或化学原料使其更加蓬松的面筋。生物原料主要是有酵母,面肥,酒曲等;化学原料主要是:泡打粉,小苏打,臭粉,食用干冰等。
为了保证凉皮面筋的蓬松,在蒸面筋时在面筋上倒扣一个碗,这样可以防治水汽最后变成水滴滴在面筋上。另外,面筋蒸好时会膨胀的很大,这时候不要马上打开锅盖,不然面筋会一下子收缩的很瘪的。要注意面筋在用凉水泡之前要多用清水洗几次,这样才能充分洗去面筋中的淀粉,蒸出来的面筋才会更蓬松,更好吃。
面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量元素,是传统美食。
面筋洗出来后,让其自然发酵,待面筋表面鼓起气泡时就可以开始蒸了。或者刚洗出来的面筋手感比较硬,经过几个小时的醒发后,面筋手感变的柔软,用手抓一把,可以带起十斤八斤的分量,否则如果用手抓一把,往上一提就拉断了,带不起一坨面筋,则表示发过了,这样的面筋不论怎么蒸也发不起来。所以要注意把握醒发的过程,尽量避免发过头,一般,夏天三个小时左右,冬天七八个小时左右。
做凉皮里面配的吃起来筋道的面筋一般是不需要泡发的,洗面一定要把面筋洗干净2、洗干净后不能泡水, 泡水是错误的, 要把它放到一个盆里控水,时间一般是3小时,控水的同时也在“醒面筋”。控好水的面筋摊成手掌那么厚,直接大火蒸制30-40分钟即可。
蒸好的面筋立刻取出谅凉。依据以上方法蒸出的面筋,你会发现口感筋道,不感觉吃起来很面。而且像海绵一样松松的。
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。
4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。
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