排骨怎样挑选
本文已影响2.21W人
本文已影响2.21W人
排骨怎样挑选,排骨是生活当中非常普遍的一种食物,烹饪方式很多,可以烤着吃,也可以红烧或是清炖等等。挑选排骨的时候也是需要一些小技巧的,下面分享排骨怎样挑选。
第一:排骨的种类
排骨是猪肋骨的统称,猪排骨整体上可以分为前排和后排,前排是挨着猪前腿的四根排骨,前排相比较后排来说脆骨更加多一些,肉比后排更薄一些,肉质更加细嫩,也更容易脱骨,所以如果我们用来烤整根排骨或者是红烧排骨之类的建议用前排,用后排的话容易导致口感比较柴一些,啃起来也不方便。
后排就是相比较靠后的排骨了,相比较前排来说,后排的肉更加的厚实,吃起来也比较有嚼劲,并且后排骨头里面的骨髓比较多,骨髓对于我们的身体好处还是很多的,所以如果炖排骨汤的话,后排再好不过了。
第二:排骨肉的颜色
不管是买排骨还是肉我们都希望挑选新鲜的,新鲜的排骨上肉的颜色应该是红中带白,颜色比较鲜艳,不新鲜的排骨颜色发暗,或者过于发白,这样的排骨应该是储存时间比较长,建议不要选购。
第三:闻味道
气味也是代表着排骨是否新鲜,很多朋友们都说气味怎么判断,大部分的肉或者是排骨上都有一股肉腥味,很难闻。其实新鲜的排骨有正常的肉腥味,但是如果排骨存放的时间过长或者是由于存放不当导致排骨变质,这样的排骨会有一股怪怪的味道或者是有酸味臭味白给也不要,这种已经变质会对我们的身体产生危害。
第四:摸排骨表面
买排骨的时候触摸一下排骨的表面,摸上去表面非常的滑嫩,这样的排骨是新鲜的',反之如果排骨表面非常的黏,特别容易沾手,这样的排骨有可能已经变质,建议不要买。
第五:排骨肉的回弹性
买排骨的时候可以用手指按压一下排骨上面的肉,如果按压之后迅速回弹,这样的就是新鲜的排骨,如果按压下去不回弹,有凹陷,这样的排骨就不新鲜了,再便宜也不买。
排骨分类
1.颈排
颈排是排骨最前面的部分,包括颈骨与喉头。喉头是杀猪时放血处,骨头大而肉少,且带血而难啃,是排骨中最差的部分,一般最难卖,可以去掉当骨头或者龙骨销售,颈骨即脖子,其瘦肉不少,但大多镶进骨缝里,而且囊膪(nangchuai,猪肉腹部肥而松的肉)较多,看得见啃的着,故不受欢迎,是排骨中很难销售的部分,一般搭配或降价销售。
2.前排
靠近脖子约3~4根肋骨连同其上部的大排,称为前排。因为胸腔部位,靠近颈骨,加之肋骨软,烧熟后骨、肉一起吃,好吃、补钙、不浪费,经济又实惠,是好东西,可惜太少。然而以稀为贵,腔骨在一定程度上弥补前排的不不足,使得其不至于十分难售。
3.小排
除前排的3~4根肋骨,其余的肋骨连同其上部的脊骨是小排,亦称正排,为排骨中的精品,具有肉嫩、味美、易啃的特点,深受消费者的欢迎。有点地方还把小排分成中排和后排,正中间的5~6根肋骨为中排,具有肋骨长,脊骨小的特点,是排骨中最容易出售的部分;后面3根肋骨连同其上部的脊骨为后排,肋骨较短,瘦肉较厚,脊骨较大,然若剔成肉排,因靠近软肋,肋骨虽短然而较细,瘦肉较厚,脊骨上的瘦肉亦多,也是排骨中很容易出售的部位。
4.精排
小排去掉脊骨的纯肋排为精排,约占整个排骨的一半,为排骨中的极品,售价也是最高,是加工“芳香排骨”的必备原材料,中、高档不可或缺一般供应宾馆、饭店等常主顾。
5.龙排
去掉里脊、背脊的大排与去掉精排的脊梁统称龙排(龙骨)。因里脊、背脊肉鲜嫩,适合爆炒不宜烹煮(愈煮愈老),故龙排一般都要去掉里脊、背脊,因而肉少,适合煮汤,其中的'脊髓与骨髓媲美。至于东北名菜“酱骨头”(亦称“酱大排”)肉烂汤香,回味悠长那是东北人配料考究,手艺高超之功。龙排的售价较大骨头高,较排骨低,一般有固定买主。如果应承了固定买主,龙排不够用时,可在剔后腿的锁骨时多带一些肉,将其砍碎,以充龙排。注意,以锁骨充龙骨时,锁骨与棒子骨结合处有一个“碗状”的骨骼,一定要从中间将其砍断。这样一般没有猪肉销售是看不出来的。
6.尾巴骨
龙排之后链接尾巴的部分为尾巴骨。售带骨肉时带在后腿上,以后腿的价格出售,售剔骨肉时,若无特殊顾主,可混于龙排之中,按龙排出售。
一般情形下,排骨各部位各售其价,但龙排和前排实在难销售时,有人采取非常部位,即将龙排或前排的血去干净,提前剁碎,置于肉墩子之后。顾客买排骨时,先不要称秤,予以剁碎,趁其不备,将提前剁好的龙排或前排加入其中,然后过秤,不知不觉间就把难以销售的排骨销售了出去。此为搭配销售,为短期行为,一般不提倡,可作为一种销售策略了解。
蒸排骨的诀窍
1.排骨的选料上,要选肥瘦相间的排骨,不能选全部是瘦肉的,否则肉中没有油份,蒸出来的排骨会比较柴。
2.所有调味料拌匀后,最后一步用少少的干淀粉拌匀,在排骨表面形成薄薄的一层糊,这样蒸的过程中,能很好的'保持排骨内部的水份,所以就会比较嫩。
3.豆豉酱中有油份,油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。
4.选一块合适的排骨,经过油份和淀粉的两道包裹,这排骨是一定嫩嫩的。
排骨买回来后,如何储存和清洗也关系到最终菜品的好坏呢
1、排骨烹调前莫用热水清洗。猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
2、买回来的`排骨最好在当天做掉,这样是最新鲜的。工作日没时间买菜的童鞋也可以将排骨(不要洗)放入保鲜袋内,再放到冷冻室,使用的当天再拿到冰箱的冷藏隔。
3、解冻排骨的正确方式是,置于袋内放在细细的水流下,使其慢慢解冻,千万不能直接丢入水中浸泡,以免肉质接触水而慢慢失去弹性。
注意事项
正式烹饪排骨前,把排骨放到烧开的水中焯一下,可以除掉血沫、杂质,有去腥的作用。
熬排骨汤时要冷水下锅,那样才能熬出味道和营养。热水熬汤的话,会使排骨肉质迅速紧缩,营养成分出不来,从而食用时也就没办法充分吸收到营养,同时味道也出不来。
烧排骨如果中途要加水,一定要加热水。因为排骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然添加冷水,会造成汤汁温度急剧下降,所含的蛋白质和脂肪迅速凝固,难以煮烂并影响本身的鲜美味道。
怎样挑选银饰手镯
怎样挑选椰子最好
怎样挑选好沙发
怎样挑选椰子苗
木瓜怎样挑选好吃
怎样挑选卧室灯
草莓要怎么样挑选
怎样挑选椰子水多
冰箱怎么样挑选
怎么样挑选草莓
干莲子怎样挑选
怎样挑选椰子油
如何挑选排骨
橙子怎么样挑选
怎样挑选菠萝蜜
怎样挑选排骨 排骨怎样挑选
怎样挑选火龙果
怎样挑选椰子好吃
怎样挑选钻戒 如何挑选钻戒
怎样挑选室内木门
怎样挑选护手霜
如何挑选牛排
怎样挑选油烟机
怎样挑选边牧幼犬
红烧排骨用什么排骨比较好 首选猪排骨
怎么样挑选ipad平板
怎样挑选银首饰
怎样炖牛排骨汤才好吃
排骨怎么做好吃:如何挑选排骨和排骨功效作用
怎样挑选好的草莓
怎样红烧牛排骨才好吃
怎样挑选牛仔裤
买平底锅怎样挑选