五花肉如何做到肥而不腻
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五花肉如何做到肥而不腻,红烧肉是中国的传统特色菜肴,不仅是绝大多数中国人百吃不厌的美味菜肴,更是代表着几千年华夏饮食和烹饪技艺的沉淀。红烧肉色泽红润,肉质酥烂、软糯,肥而不腻,那么五花肉如何做到肥而不腻?
1.首先肉块不要切得太小,不然经过煎煮,最后就会缩成小小一团,用筷子夹都不好夹。
切成自己喜欢的大小,尽量偏大一点,然后添加配料搅拌均匀,腌制15分钟。腌制好后,入开水中汆五分钟,捞出空干水分。酱油最好用红烧专用酱油或者老抽,生抽颜色淡味道闲,不适合做红烧肉,做出来的色泽也大打折扣。可以加入红椒、辣椒、蒜苗、生姜、茴香、八角慢慢炖。起锅之前加入香菜能更好地调节一下肥腻地口感。
2.做红烧肉时可放糖,糖的多少直接决定了红烧肉最后的口感。
炒糖的时候火不宜大,太大容易炒糊掉,糖融化至褐色时便可放入肉。想要保证五花肉酥烂,那么在烧之前就不要加盐,可以加一点山楂干,这样就能肉煮出来酥烂。
3.往肉里加水的.时候最好一次加到位,最好完全淹没肉,不能烧干了再补加,那样会影响到肉最终的口感。
如果烧到最后水已经干了,而肉不是很熟的情况下,那么要加水的话一定是加开水,不能加入凉水。
总结一下,想要把五花肉做的肥而不腻,需要掌握一定的小技巧,姜片是必不可少的重要辅料,不仅去除腥味儿,而且吃起来的口味会提高一个层次,除此之外,炒糖之前应当用文火反复爆锅五花肉,使肉里边的植物油脂尽量炒出去,锅里煎出来的油可盛入容器。如果是清炖的话,一定需要添加一点食用醋或白醋,这样也有利于吃起来肥实而不腻口。
【红烧肉入口即化的做法】
---【选料】---
【主料】新鲜的五花肉
【辅料】葱、姜、蒜、香料、干辣椒
【调料】盐、味精、料酒、老抽、冰糖
---【开始烹饪】---
①【五花肉焯水】将买来的五花肉洗净切块,放入锅中沸水焯水,把焯好水的五花肉洗净沥干水份放置一旁备用,肉体盛出备用。
要想五花肉吃起来入口即化,就一定要有焯水的步骤,而且要用沸水入锅,经此步骤后五花肉即可去腥解腻。
②【配料加工】将配料清洗干净,葱切断、姜切片、蒜拍松。
俗话说“不打没有准备的仗”,配料的加工需要认真仔细,对菜肴成菜的`效果会产生较大影响。
③【煸炒五花肉】把锅烧热,下入备用五花肉,小火煸炒至五花肉出油。下葱、姜、蒜、香料、干辣椒及料酒,继续煸炒至肉色微黄盛出备用。
这是菜肴除异增香的一个关键步骤。
④【上色】锅中留底油放入冰糖,小火熬至起沫成棕红色,倒入煸炒的五花肉翻炒均匀,使每块肉均匀沾满糖色,再加入老抽继续翻炒。
用中火加热,将肉不断翻炒,使调味汁的颜色挂到肉上。
⑤【焖制,收汁起锅】加入备用的肉汤直至没过肉,盖上锅盖开火煮沸,在将肉和汤转至砂锅内,调小火炖40分钟,烧至肉熟烂、把汤汁收浓即可。
进行该步骤时,应旺火烧开汤汁,中小火焖烧至熟,最后旺火收汁。转入砂锅焖制能让肉在高压之下炖得更绵更烂。
⑥【装盘点缀】出锅装盘时可以撒上葱花进行点缀,更提升菜的色泽让人食指大动。
【红烧肉制作之小贴士】
①挑选的五花肉也是有讲究的,即肉皮不能发干、不能有毛,瘦肉颜色浅红,肥肉颜色白色,没有异味,肉结实有弹性且不粘手,这样的五花肉为新鲜的。
②上色时不能立即加水,应有一个收汁上色的过程。
③上色最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,而且口感也更好。
④炒糖色要用中火炒,因为用小火太慢,用大火容易失败。
⑤加汤水时动作要轻,从锅壁慢慢加入,不能浇到肉上,以免将上的色冲洗掉。
⑥收汁一定要视情况而定,并非越大火越好,汤汁多可以大些,汤汁少则小些。
【红烧肉制作之答疑解惑】
问题一:为什么焯水要用沸水?
答:因为加热过程中,由于受热缓慢,会导致肉表面蛋白质变性缓慢,外层保护膜形成缓慢,致使柔中的风味营养物质随着温度升高而逐渐流失。
问题二:为什么要对五花肉先进行煸炒?
答:第一、对五花肉进行煸炒可以将肉煸出油,减少肉的油腻感;第二、利用酯化作用为什么菜肴增香。酯化作用即脂肪在加热后分解出脂肪酸和甘油,脂肪酸能与料酒化合成芳香味的脂类,这就叫酯化作用。
问题三:为什么我的五花肉收完汁后碗底是油?
答:原因就是在煮红烧肉的时候加入的水太少蒸发的太快,肉没有达到酥烂的时候水就干了,让油跑了出来,解决的方法就是在煮红烧肉的时候一定要一次加入没过肉块的温水,小火慢炖到肉酥烂,然后开大火收干,就不会这种问题了。
问题四:吃红烧肉会不会不健康,容易肥胖和三高?
答:自然不会,因为经过长时间小火的焖烧,肥肉中对人体有害的`饱和脂肪酸和胆固醇减少,对人体有益的不饱和脂肪酸增加,所以对红烧肉退避三舍的小伙伴也不用担心。当然也不能天天吃哦。
问题五:为什么按我的做法可以做到入口即化?
答:要做到入口即化需要注意其中的几个步骤,第一、焯水,沸水下锅焯水,即可以阻止营养物质流失,又可以清楚腥味,也可以缩短后续的炖煮时间;第二、焖制收汁要注意火候的控制,严格按照旺火烧开汤汁,中小火焖烧至熟,最后旺火收汁的步骤;
第三汤汁烧开后转移肉和汤至砂锅,用砂锅慢炖,砂锅在慢炖过程中形成的高压高温可以让五花肉变得更加软糯,即达到入口即化的效果。
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