开水白菜多少钱一份 开水白菜为什么那么贵
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【导读】:开水白菜听起来好像很简单的样子,开水白菜成为国宴上的一味佳肴。那么开水白菜多少钱一份?开水白菜为什么那么贵?下面就跟着秀美小编一起来看看吧!
普通饭店没有,只有顶级豪华饭店才有,一般是招待主席,总统的顶级川菜,真正会做的寥寥可数,所以有钱也难吃到正宗的开水白菜,某某饭店标价398,还要提前预定才行。
“开水白菜”由川菜大师带到北京,成为国宴上的一味佳肴。据说当年周总理宴请外宾,筵席中就有“开水白菜”,因此菜看上去只有一道清水浮着几棵白菜而备受冷落。在周总理盛邀之下,宾客才勉强用了点汤,谁知一尝之下竟一发而不可收,狼吞虎咽。
为何白水煮白菜竟然可以这般美味?“开水白菜”成菜如清水泡着几棵白菜心,不见一星油花,但吃在嘴里,却清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,柔美化渣,不似珍肴,胜似珍肴,是巧用清汤的一款高级清汤菜。
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。此菜之汤,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观,汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。精选东北大白菜心,雕成一朵洁白无瑕的莲花,细细烹饪后,菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜,色、香、味皆堪称绝美。
1、选好做汤的鸡,剖后洗净,入滚水里翻焯,然后另放进滚沸的清水里,改为文火,再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料煨炖。为了使汤汁清亮,滋味鲜美,需得用里脊肉、鸡脯肉剁茸,还得先后两次扫汤,“吊”汤完毕后,汤才算是熬成。
2、一棵上好白菜,只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵,先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,让外面的菜茎软化,然后轻轻剥开四五片,根部不能断开,如睡莲初开,平放于网漏之上,然后用大勺将温烫的上汤,反复浇淋到白菜上,直到最外一层的菜茎,用手一触,完全熟软。汤菜盛入碗中,即成。宛若一朵盛开的睡莲,吐露芬芳。
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