正宗火锅底料配方和熬制
本文已影响3.76K人
本文已影响3.76K人
正宗火锅底料配方和熬制。相信大家对火锅并不陌生,很多人在冬天的时候都会去吃正宗的火锅,而火锅的底料是火锅的精髓所在。接下来就由小编带大家了解正宗火锅底料配方和熬制的相关内容。
正宗火锅底料配方和熬制1
牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g
糍粑海椒制法150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g,若无条件选一种辣椒即可),水250g左右
制作糍粑海椒:
1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;
3、泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);
把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒。这两样东西都是底料主要的辣味来源,糍粑海椒我选了些其他辣椒品种,增加不同辣味风味。
干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的,就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回软是必然选择。
熬制底料步骤:
1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;
2、如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;
3、油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;
加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;
加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;
加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;
将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;
同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;
加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;
再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;
小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;
熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。
正宗火锅底料配方和熬制2
通常来讲,火锅油和火锅底料是同步熬制而成的。一般来说,熬制过程分为四个步骤:
步骤1 处理辣椒。取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
步骤2 处理香料。取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。
步骤3熬油炒底料。大炒锅内放入生菜籽油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,再放入牛油100千克,小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干(温度太低时,可用微火略微加热),加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的.香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。
步骤4 分离油料。取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离。油即为火锅油,料即为火锅底料。调制火锅料时,取50克火锅底料放入火锅内,注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克)即可。
正宗火锅底料配方和熬制3
正宗重庆麻辣火锅底料配方做法
麻辣火锅底料做法工序都大同小异,今天为大家分享的配方做法香料与主要的配料大约有30余种。
正宗重庆麻辣火锅底料原料配方:牛油1000g、色拉油750g、郫县豆瓣500g、白酒50g、醪糟20g、糍粑辣椒500g、生姜50g、大蒜50g、花椒30g、豆豉15g、宜宾碎米芽菜15g、冰糖50g、上等辣椒面100g、大葱100g3寸段
重庆麻辣火锅底料的做法及配方香料:八角5g、草果5g、三奈3g、丁香5g、香果5g、孜然5g、砂仁5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草8g、白扣5g。
重庆麻辣火锅底料做法步骤:
(1)用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。
(2)将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。
(3)准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一只锅里,充分拌匀。
(4)将另一只锅烧热,下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。
(5)调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。
(6)加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。
(7)下泡涨的花椒,炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。
排骨锅底火锅做法
中国有嘻哈gai爷火锅底料歌词一览
中药能用不锈钢锅熬吗 熬中药用什么锅最好
火锅能不能隔夜吃 火锅底料隔夜还能吃吗
火锅底料怎么炒?火锅底料的做法和配方
白葡萄酒配火锅,夏天也能享受的美味
自热火锅能带上火车吗 自热火锅的塑料有毒吗
正宗干锅虾的做法
茶鸡蛋的制作方法和配料
麻辣香锅的正宗做法
小龙坎方便火锅好吃吗 小龙坎方便火锅怎么煮
柠檬鸡爪正宗制作方法
小龙坎方便火锅怎么煮 小龙坎方便火锅多少钱
方便火锅可以带上飞机吗 方便火锅加热包有毒吗
泰式火锅辣吗 泰式火锅汤底怎么做
八宝粥的配料是哪八样 正宗的八宝粥的做法和配料
锅包肉正宗的做法
锅包肉正宗做法
正宗7日瘦身汤制作方法 周瘦20斤
文章火锅店吸烟上法制节目 店方被责令整改
最正宗的蒜泥龙虾配方
健康吃火锅的方法和对策
麻辣火锅底料的做法
海鲜锅底的配料
抹茶火锅和榴莲火锅 美食界的异类
正宗火锅底料制作方法 正宗火锅底料制作方法是什么
中国有嘻哈gai火锅底料完整歌词介绍
夏天适合吃什么火锅好 夏季吃火锅的配菜大全
正宗熏肉用什么材料熏 正宗熏肉怎么做好吃
如何选购火锅底料?火锅底料的选购方法
韩国泡菜怎么腌制 正宗韩国泡菜腌制方法
熬中药用什么锅:熬中药正确方法及用什么锅熬最好
重庆麻辣香锅正宗做法