儿童食谱包子:港式蜜汁叉烧包
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材料
A.老酵/发种
低筋面粉25g
即溶酵母1/2茶匙(2g)
水25g
糖5g
B.酵面:
老酵50g
低筋面粉180g
水80
C.甜面团:
全部以上的酵面(300g左右)
低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g,全混合一起过筛一次
糖90g
碱水1/3茶匙(2ml)
白油/猪油/食油-1汤匙(12g)
食用臭粉1/2茶匙-1茶匙(3—5g)
D.叉烧馅及芡汁适量
做法
A、老酵/发种做法:
第一天,把全部材料拌均匀,盖起在温暖处(25度C至32度C的室温)发酵至少18小时。
B、酵面做法:
第二天,把全部50g的老酵加入70g的水中泡开,再加入180g的面粉,搓揉成团,盖起放置8个至12个小时(盖子别密封,盖子要能透气的)。发现到放置发酵过久,酵面的活跃性就慢慢减低了,而且面团的体积会慢慢缩小了。
28度的温度下,发酵8小时的面团体积最大(如图2)。
C、甜面团做法:
1、当酵面发酵至四倍大后,把90g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入300g的酵面,搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉,继续搓揉。
3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味(尝一尝,如还有酸味就再加点)。
3、加入白油搓揉均匀。
5、慢慢的加入干粉搓揉成团。
6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后,面团实在太干硬了才逐点加水,别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时肯定会硬的)。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。
7、把面团滚圆,盖起松弛15分钟.
8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子,压成圆面皮来包叉烧馅。
9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸10分钟,包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁,客人点了餐后,再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。
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