广式腊肉的做法及配方
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广式腊肉的做法及配方,每年的深秋,秋风吹起的时候,多数广东人都会自制一些腊肉,优质的腊肉闻起来有一股淡淡的酒香和肉香,下面分享一下广式腊肉的做法及配方。
想吃到好的腊肉,最好自己泡制腌肉的料酒,如没有准备,就用高度白酒代替了,酒的浓度越高,腌制出来的腊肉保存越长时间不变质,口感也香,下面教大家如何泡制腌制腊肉的'料酒,这瓶料酒用途广泛,平时做红烧肉、或做东坡肉也用得上哦,家用,一年四季都需要的。
假如你不懂买香料,菜市场或超市里有整袋搭配好的香料销售,买回来按如下方法浸泡就可以了
浸泡料酒所用材料:
八角30克 、花椒20克、 香叶30克、 桂皮30克、 小茴20克、 陈皮5克 、米酒一瓶(汾酒、曲酒、高度米酒都行)
做法及技巧:
一、首先您要准备一个干净的酒瓶或有盖子的玻璃瓶,我直接用家里的酒瓶了,不用清洁,喝完的酒瓶沥干直接浸泡料酒。
二、将所有香料洗去灰尘,捞起沥干水,爆晒干水分
三、香叶和八角、桂皮掰开小瓣,浸泡容易出香气,好入瓶口
四、将所有处理好的香料装入玻璃瓶内,倒进米酒,摇匀后浸泡即可,一周后就可以做调料了,料酒用完后,按刚开始的方法继续加上香料及米酒浸泡,长期使用。
制作腊肉步骤:
五花肉5000克 、细盐200克 、白糖150克、 生抽40克、 老抽20克 、鸡粉10克 、料酒180克
(没有料酒就用高度白酒浸泡香料、3天后过滤出烧酒来腌制五花肉)纯白酒腌制的五花肉口感完全不同呢。
买回来的猪肉不要洗,处理干净细毛、在肉皮处刺一小洞(主要是用来穿绳线晾挂)
然后用大盆盛起五花肉,倒入盐、每一块猪揉上一两遍,让盐分均匀渗透到五花肉里
然后倒入白糖、鸡粉、来回搓揉猪肉,尽量让每一块猪肉均匀吸收调味料和糖粉,再腌制5小时左右
腌制过后再倒入料酒,继续搅拌均匀猪肉,让每一块猪肉裹上酒香、再腌渍两三小时或一夜都可以
第二天将生抽、老抽倒入盆中,搓揉均匀,让猪肉吸收酱油的香味及均匀上色
1小时后将猪肉取出,串上绳子,放置室外晾挂,如天气比较干燥有风,晾晒四——五天后就可以食用了
刚刚晾晒后的效果,腊肉湿润,经过一天的北方吹,渐渐变得干爽柔软
广式腊猪头皮,有露天阳台的朋友,可以将腊肉放在阳光下 晾晒一两天,色泽更好看
广式腊肉做煲仔饭、萝卜糕、炒饭、炒荷兰豆、焖饭、特别好吃
食尚小贴士:腊肉晾晒最长不要超过一周时间,风干后可以收起,放进冰箱保存,或挂在阴凉处,随取随吃。广式腊肉烹调时最好先用开水焯一下,去除晾晒时黏上的灰尘,蒸熟后再切片。
熏腊肉致癌是真的吗
熏腊肉确实会引起致癌。只是因为腊肉在熏制的过程中很有可能会产生苯并芘化合物,经过科学认证表明,这种物质可能会引起癌症。
所以建议大家在熏制腊肉的时候,将温度控制在300度以内,控制发烟的量,这样尽可能的减少苯并芘化合物的产生。
腊肉吃多了致癌吗
1、制作材料
从制作材料上来说,腊肉的熏制过程是将木柴、煤炭以及茅草经过点燃之后,然后用其烟来进行熏烤的,腊肉本身对人体并没有害处,但是木柴、木炭等材料在不完全燃烧的时候会产生一种叫做苯并芘的化学物质,这是一种强致癌物质,会在熏制的过程当中沉淀在肉制品上,使得食物当中的苯并芘含量较大,这样就会危害人体健康。
2、亚硝酸盐超标
制作腊肉首先要用盐和少量的亚硝酸钠以及丁香、茴香等香料腌制,接下来再将这些食物风干或者熏制制作腊肉的,因此很容易出现亚硝酸盐含量超标的情况,而如果亚硝酸盐太多的话,在人体内就会形成亚硝酸铵,这种物质也有一定致癌特性,因此食品卫生有规定,肉中亚硝酸盐的'含量不得超过2020毫克/千克。
3、易长胖
腊肉一般是用五花肉制作而成的,油脂含量比较高,长期服用的话很容易导致血脂升高。
如何清除腊肉中的致癌物
(1)尽量吃自然晾制的腊肉,如果有条件的话可以自己熏制腊肉。自己家做的应该问题不大。不要买市场上卖的工业生产的腊肉。一般自己晾制的腊肉是不会致癌的,因为晾制过程只是自然风干的过程,而市场上卖的腊肉属于工业生产的腊肉,为了提高生产效率,通常采用高温熏烤的方式。
(2)烟熏腊肉时,尽量选用松树、柏树等优质木材来熏烤腊肉。
(3)烟熏腊肉时要清除腊肉中的苯并芘致癌物,最关键的是控温,自己熏烤可以选择慢火慢烤,温度控制在300℃以下,可有效防止苯并芘的产生。
(4)将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体,按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品,都可以达到熏制的期望效果,可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期,不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味,还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量。 液体型烟在国外已经广为应用,我们也可以借鉴。
四川腊肉会不会致癌
如果只是经过腌制、晾晒的腊肉完全不用担心致癌问题,唯一要担心的是盐分含量过高,人长时间吃可能会对心脑血管不利。
只用通过熏制的腊肉才有可能引发致癌,因为腊肉经过熏制,会产生苯并芘化合物,这种物质是致癌的。
腊肉被淋雨了还能吃吗
腊肉被雨淋了还是可以吃的。腊肉淋雨需要赶快弄干腊肉,可以选择高温烘干,然后在天气好的时候,再次进行晾晒,只要把水分晾晒干,是不会导致腊肉变坏和变质的。
腊肉被淋雨了怎么处理
腊肉淋雨了可以采取“急救”方法将水分弄干:
1、晾挂在家里的通风处自然风干。
2、将腊肉用支架撑起挂好,用电风扇吹(吹风机也可以,就是要麻烦一些)。
3、有条件的.可以用火烤。
以上方法基本可以解决,待天气晴朗时,再用太阳晒几天或直到晒干为止。若是因淋雨使腊肉的味料被冲掉了,这也好办,可以把肉晒到半干时,抹一层甜面酱后继续晒至干硬,这样就成了风味独特的酱香肉了。
吃的时候,用淘米水泡15-20分钟,并将表面的酱洗干净,放蒸锅里大火蒸5分钟,转中火蒸5分钟,再转小火蒸20-30分钟(根据肉块的大小调整时间),取出凉一会儿(不烫手为宜)切成片直接吃,肉味浓香诱人。
腊肉的保存方法
1、泡:收回来的腊味,用清水浸泡2-3个钟头(清水混浊后要再换水),用软毛刷将腊味表层晾晒在外的积垢轻轻刷掉;
2、蒸:大锅注入足量清水,丢几片生姜片进去,将浸泡后的腊味放入锅中,隔水蒸熟;
3、晾:将蒸制好的腊味取出,摊凉;
4、密封贮藏:将彻底摊凉后的腊味,根据每顿所需分份,每份单独用保鲜袋密封,放入冰箱冷冻柜贮藏,需要时按份取食即可。贮藏的腊味细水长流慢慢吃,足够撑到来年的腊味季。
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