洋姜为什么会变黑
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腌制洋姜
姜是烹调中必不可少的调味品,但是也可以制成酱,成为保健佳品。
怎样腌制洋姜不变黑
它的主要制作方法如下:
1、原料预处理,原料先用清水洗净,弃除杂质及腐、伤、烂、霉变块茎,用清水再冲洗后置于竹筐中沥干。
2、出晒,将漂洗干净的原料摊于竹架或干净的水泥板上,摊匀摊薄,让阳光直晒。上、下午各翻动一次,直至手捏柔软,一般晒2天。
3、初腌,按每100kg鲜洋姜加盐8kg分层腌制,约200cm厚为一层,每层撒盐,层层压实,约留总加盐量的20%撒顶层,而后用石块压紧腌70天。
4、去卤水,初腌后待洋姜变软,产生香气时即可捞出,除去卤水。
5、复腌,再按初腌方法腌制,但要求缸口密闭,以免漏气。腌30天,即为半成品。
6、切片,漂洗,复腌后的洋姜横切成片状,厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6小时,再捞出沥干。
7、调味,将0.5%干草加水煮沸40分钟,加入以级酱油30%,初盐8%,味精0.8%,山梨酸钾0.05%,趁热装入已装有洋姜的四旋瓶中。
8、杀菌,在85℃水浴中杀菌40分钟,即为成品。
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