为什么虾和蟹煮熟了会变红
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为什么虾和蟹煮熟了会变红。平时,我们在煮虾或者螃蟹的时候,会发现,本来透明或者黑色的螃蟹,熟了之后都变红了,这是真的是让人好奇的现象。据说跟色素有关,下面一起来看看为什么虾和蟹煮熟了会变红。
为什么虾和蟹煮熟了会变红1
原来,这是一种叫虾青素的鲜红色色素在起作用。虾青素这类色素不仅仅虾、蟹有,许多甲壳动物也含有。这种色素大量而广泛地分布在自然界中,它是一种酮式类胡萝卜素,是虾、蟹这类动物所含色素的主要成分。
虾、蟹等甲壳类动物活着的时候,色素都是和蛋白质结合在一起的,在这些动物体内担负着一定的生理功能,所以我们平时看到的生虾或生螃蟹大多呈青灰色或白色。而在烹煮时,由于受热的缘故,色素蛋白质发生变化,色素就被分离出来,于是就使虾、蟹的外壳变成了红色。细心的童鞋可能还会发现,凡是虾红素多的地方,如背部,就显得红些;而虾红素少的地方,如附肢的下部,就显得淡些;再如蟹的腹部无虾红素存在,尽管经过蒸煮,也不出现红色,仍然是白色。另外,死后的虾、蟹,由于体内的蛋白质发生变化,色素分离,也会使外壳变成红色。 这时,如果把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫丙酮的化学药品中,这种色素会把丙酮染成美丽的橘红色,壳体也会褪色变浅。
经过这么一解释,相信大家都已经明白虾和蟹煮熟变红的原因了。
为什么虾和蟹煮熟了会变红2
虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,是属於类胡萝卜素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳会变为红色 。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的`时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。
是因为虾子。螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素。会使整体看起来绿绿的。煮沸时。因为虾青素的氧化作用。。所以变成红色!
类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄。橘。或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因。
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