淀粉的用处有什么

淀粉的用处有什么，淀粉在我们日常中也是常食用的，淀粉在食品和饮料行业也被称为增稠剂，淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。下面看看淀粉的用处有什么。

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１、淀粉在烹调中的作用：

中国具有悠久的美食文化，很早以前人们便懂的淀粉的特性，并将应用在菜肴的烹饪中。淀粉是烹调过程中的常见到的辅料之一，淀粉最常见的是“打芡”，在菜肴出锅前适量的加入淀粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁，调味粉中。

２、变性淀粉在调味品中的应用：

原淀粉经过不同的工艺进行处理后其本身的性能发生不同程度的变化，能更好的适应调味品的不同配方，加工工艺，贮藏运输等条件的改变，从而改善和提高调味品的质量。

由于调味品品种繁多，配方结构千差万别，加工工艺差异明显，对变性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求变性淀粉的应用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉；另一方面作为变性淀粉的生产厂家有针对性的面对产品客户加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺，而使用户的产品质量得到提高。

３、淀粉在制作其他食品中的作用：

淀粉除了用于烹调之外，在各类食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作为配料或主料的食品有：各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。

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玉米淀粉和土豆淀粉都是淀粉也是一种糖，但它没有甜味。淀粉是植物界中存在的极为丰富的有机化合物，大量存在于植物的种子、根、茎等部位。淀粉以球状颗粒贮藏在植物中，颗粒的直径为3～100μm，是植物贮存营养的一种形式。

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。

普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。

土豆淀粉即马铃薯粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。尽管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。

太白粉（PotatoStarch)通常也被称为马铃薯淀粉。不要将两者混为一谈。马铃薯粉比太白粉重量较重；马铃薯粉还有马铃薯的味道，而太白粉已经没有明显的味道。

马铃薯淀粉生产工艺与鲜甘薯生产淀粉工艺过程基本相同，但工业生产马铃薯淀粉比手工生产简单。主要是由原料的洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序组织。一般传统生产方法和现代化生产方法的主要区别，在于后者使用碟式离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质，使操作能够自动化和连续化进行更大规模生产。

玉米淀粉加水有种奇怪特性：受快速撞击会变硬，受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3：2之重量比混合搅拌均匀，视情形增减水量，这种名为“欧不裂”oobleck的剪切增稠流体，是一种非牛顿流体。

上面介绍了玉米淀粉和土豆淀粉的区别，它们的共同点就是都是属于淀粉，还有都是辅助材料，最主要的就是它们的原始都是需要通过面粉加工操作出来的。它们的区别体现在原材料方面所以食用这两者补充的营养元素也是不一样的。一个是用玉米，一个是用土豆。

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淀粉的种类

勾芡用的淀粉，又叫做团粉：

是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的`淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60摄氏度左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

淀粉的热量表

营养素含量（每100克)

热量（大卡)366.00

碳水化合物（克)89.30

脂肪（克)0.70

蛋白质（克)0.20

3、淀粉的功效

淀粉的功效：补中和血、宽肠胃、益气生津、通便秘。

淀粉的营养价值

由于用芡粉所做的浆、汁、粉、糊、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

淀粉的选购

选购注意事项：

1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。

2、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

3、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。

4、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

淀粉的保存

淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：

1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15摄氏度以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应该防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。