白洋淀熏鱼的做法最正宗的做法
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白洋淀熏鱼的做法最正宗的做法,熏鱼也叫锅包鱼,是白洋淀一种传统的熏制风味食品,白洋淀熏鱼讲究非常多,历史上,熏鱼作坊曾遍布白洋淀及周围的广大区域,下面看看白洋淀熏鱼的做法最正宗的做法。
原料:新鲜黄瓜鱼、花椒、盐、醋、香油各适量。
主要做法
做法:新鲜的黄瓜鱼开膛去除黑膜,沥干水份。在鱼身上均匀地涂抹盐,撒花椒,腌6~10小时。然后上锅蒸3分钟。炒锅烧热,用生姜擦一下锅,以免粘锅,放油,油微冒烟时,放鱼,煎到金黄时翻面,并在鱼身上抹香油或甜面酱。鱼上色后,烹入米醋,出香味时盖盖,关火。
熏制所选的锯末以无味的果木为主,然后在锯末添加适量的白糖和小米,将经过蒸制的鱼取出后,摆在铁蓖子上,用锯末和白糖、小米烧焦混合后冒出的浓烟熏蒸,勤翻动,到鱼呈黄红色为止。食用前,再往鱼上刷些香油,使味道更加鲜美。
经过熏制的鱼,表面呈红色,有特殊的烟熏香味,提起尾巴也不会松散,咀嚼时柔韧有劲,清香可口,鱼刺能全部剔出。由于含水少,宜存放。即使在炎热的夏季,存上五六天也不会变质。吃这种熏鱼还要学会吃。外行吃鱼都从鱼肚子下手,有经验的,先把鱼头掐掉,从鱼的脊背处剥开,主要的鱼肉就都取下了,只剩下鱼肚和鱼刺。也可以用烙好的薄棒子面饼夹着吃,特别香,风味很独特。
主要种类
白洋淀熏鱼品种较多,主要根据体形大小而分。大熏鱼包括熏鲂鱼、熏泥鳅、熏鲢鱼、熏鲫鱼、熏鲶鱼、熏鲤鱼。熏小鱼则指熏黄爪鱼、熏银线鱼、熏杂鱼等。
营养价值
白洋淀熏鱼营养丰富,鲜品中蛋白质含量高,钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高,且鱼肉组织柔软,宜于消化吸收。最妙的在于它的“蒜瓣肉”没有碎刺,最适合老人、儿童和 久病体弱者食用
白洋淀熏鱼要选择鲜活的野生鱼,其制作技术严谨、工艺复杂,大致可以分为熏前处理和熏制两个部分。
鱼的形体大小不同,熏前处理也不尽相同:形体较大的鱼,比如鲂鱼、鲤鱼、黑鱼、鲢鱼、鲫鱼等需要去鳞、开膛、用水洗净,然后用盐、葱、姜、蒜、八角等十几种调料进行腌制入味,鲶鱼、鲤鱼、黑鱼等由于肉厚则还需从脊背处将鱼劈开再腌,腌制后的鱼还需上锅蒸熟;形体较小的鱼,比如黄瓜鱼、鲥鯸、黑山根、麦穗鱼等则不需开膛,只需洗净,然后放进滚开的锅中煮,由于锅中有调料,煮制的过程就是鱼入味的过程。
鱼蒸、煮出锅后,还需要放在苇箔上晾晒,去除水分,为熏制做准备。
熏鱼的工具很简单,两口破锅,一个铁蓖子;熏鱼的锯末以柳木为上,杨木次之。把蒸、煮晾干的鱼摆在铁蓖子上,一口锅锅口朝天用砖固定好,在锅里放入带火儿的草木灰,上面撒上锯末,等锯末被引燃冒出浓烟后再盖上锯末拍平,这时烟适量冒出,把摆好鱼的铁蓖子放进锅里,再扣上一口锅。
强调用破锅,目的是通风,保障锯末不会熄灭。这时要求熏鱼师傅守护在锅旁,将鱼勤翻动,观察火候,由于鱼的大小不等,所以熏制的时间也不相同,直到鱼呈黄红色为止。
熏熟的鱼,有特殊的烟熏香味,提起尾巴也不会松散,咀嚼时柔韧有劲,清香可口,鱼刺能全部剔出。不同的鱼有不同吃法,能吃出不同的的味道。
一寸来长的熏黄瓜鱼,味道咸香,非常适合佐酒。有经验的吃客,先把鱼头掐掉,从鱼的脊背处剥开,主要的鱼肉就都取下了,只剩下鱼肚和鱼刺。
吃熏泥鳅讲究“横拿竖咬”,姿势像吹口琴,这样可沿泥鳅的脊背把肉吃净,然后沿肚子上的排刺吃完外面的肉,最后吃肚子里的泥鳅籽,吃完只剩下一套完整的骨刺。
安新县是熏鱼的发祥地和主产区,其中赵北口和留村的熏鱼名气最大,质量最好,后来这一技术传播到雄县、任丘、高阳等地。
随着时间的变化,白洋淀熏鱼的工具、技艺也不断改进:特制的熏箱取代了大铁锅;出现了果木锯末添加适量红糖、小米的别具特色的熏法;真空包装进一步延长了保质期,方便了携带……在传统工艺的基础上,在保持原汁原味的前提下,白洋淀熏鱼推出的系列产品,成为居家就餐、款待宾客、馈赠亲友的上乘佳品。
熏鱼也叫锅包鱼,是白洋淀一种传统的熏制风味食品,历来为当地土特产品之一,深受广大食客所爱。当地熏鱼的制作技术始于明代,距今已有数百年的'历史,以河北省保定市安新县赵北口和县城西南的留村名气最大。白洋淀熏鱼品种较多,主要根据体形大小而分。大熏鱼包括熏鲂鱼、熏泥鳅、熏鲢鱼、熏鲫鱼、熏鲶鱼、熏鲤鱼。熏小鱼则指熏黄爪鱼、熏银线鱼、熏杂鱼等。
白洋淀熏鱼讲究非常多,首先应选好鱼的品种。肉质细腻、形体扁侧的鲂鱼、鲮鱼、鲢鱼等,比较适合制作熏鱼。同时要注意鱼的鲜活程度,死鱼一概摒弃。制作时,把选好的鱼去鳞、开膛、用水洗净,放进十几种调料配成的汤盆里,浸泡半天入味,捞出后上锅蒸熟。历史上,熏鱼作坊曾遍布白洋淀及周围的广大区域,但是以赵北口镇最为集中,也最为有名。
白洋淀的熏鱼,比较传统且普遍的做法,是在熏鱼大锅的底部放上一层锯末(木质碎屑),然后在锅里锯末的上方放置一块箅子,并把处理好的鱼依次摆放在箅子上,最后盖上锅盖,在锅底慢慢加热。锅里的锯末在受热后,会慢慢散发出烟雾,这便是白洋淀传统鱼类熏制的不二法宝。
熏制所选的锯末以无味的果木为主,然后在锯末中添加适量的白糖和小米,把熟鱼摆在铁蓖子上,用锯末和白糖、小米混合烧焦后冒出的浓烟熏蒸,勤翻动,到鱼呈黄红色为止。食用前,再往鱼上刷些香油,使味道更加鲜美。
白洋淀熏鱼有着独特的风味和口感,这主要归功于它的多道工序和传统配料。制成后的熏鲂鱼,表面呈红色,有特殊的烟熏香味,提起尾巴也不会松散,咀嚼时柔韧有劲,清香可口,鱼刺能全部剔出。熏鱼由于含水少,宜存放。即使在炎热的夏季,存上五六天也不会变质。熏熟的鱼,有特殊的烟熏香味,提起尾巴也不会松散,咀嚼时柔韧有劲,清香可口,鱼刺能全部剔出。
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