煲汤的做法大全
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煲汤的做法大全,很多人闲暇时刻喜欢自己煲汤喝,煲汤也是一门艺术,里面包含了各种小知识,如何才能煲一锅好喝的汤呢,下面小编就给大家整理了一些煲汤的要点和注意事项,一起来看一下煲汤的做法大全。
煲汤的做法1
如何煲汤第一点:要懂药性。
比如煲鸡汤是为了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳,就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴,就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足。
如何煲汤第二点:要肉性。
煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的发、有的酸、有的`热、有的温,入锅前处理方式不同,入锅后火候也不同,需要最少时间也不同。
如何煲汤第三点:要辅料。
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足,搭配有讲究,入锅有早晚。
如何煲汤第四点:要配菜
煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐,还要吃其他菜,但有的会相克,影响汤性发挥。比如吃羊肉汤,不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤,不宜吃松花蛋与蟹类等等。
如何煲汤第五点:要装锅。
一般情况下,水与汤料比例在1:3——1:4左右,同时加盐、加小苏打(仅酸性汤料需加)等,猛火烧开去沫,微火炖至汤余一半左右到3/4即可。
如何煲汤第六点:要入碗。
根据不同汤性,有的先汤后肉,有的汤与料同食,有的先料后汤,有的喝汤弃料,符合要求就最大限度发挥作用,反之就影响接受效果。
煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序。
而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳,这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1、5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。
此外煲汤时我们还须注意:
1、感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状。
2、具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜。
3、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。
4、煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤混浊。
5、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。
煲汤的做法2
一般煲汤常识
如果只想喝汤,不吃汤料,宜选用老鸡、老鸭来代替嫩鸡、嫩鸭,因汤水会不肥腻和汤味较浓郁。
无论是老火汤抑或炖汤,所有肉类都须经过飞水,以去血污,避免汤水混浊和带有腥味,一般称为“飞水”。
应待汤煮好,经试味才下调味。
陈皮和姜是煲汤的好拍档,具有辟腥增香的功效。如体质寒凉者,可因应汤的性质来下姜辟寒。
煲汤途中不宜加添冻水,这会令汤水温度骤然下降,减低材料散发鲜味的速度。
煲鱼汤前,宜用姜片略煎鱼,以减少鱼腥味。
炖汤
炖汤需要用热滚水,避免使用未煮沸的水,因炖盅内的水不易达到沸点。
炖盅内的水不应满至盅口,因有些材料炖后会略胀大,会令汤水溢出盅外。
老火汤
先用猛火煲滚材料,然后才用慢火,这样材料才会容易出味。
除了用瓦煲、不锈钢煲外,许多家庭都备有真空煲。如用真空煲煲老火汤,必须将材料置入内锅,然后用猛火煮约20-30分钟,才将内锅放入外锅内,断火烹调,喝汤前再煲滚即可。
滚汤·羹
马蹄粉需要用水调匀,然后才逐少注入汤内,同时要一边推动,否则汤羹会结块。
滚汤的主料多用瓜菜,宜用猛火快速烹调,以保持色彩和营养。
上汤
材料:猪腿肉4.5斤,老雞3斤,火腿2斤,清水20斤
做法:
1. 豬腿肉、老雞和火腿分別飛水。
2. 全部材料放進煲內,沸滾後,以慢火熬至剩餘湯水15斤即成。
注:上湯用於炮制“鮑參翅肚”等名貴菜式。
二湯
做法:将已熬制上汤的汤料再与10斤水一起煲滚,然后以慢火熬至剩余汤水5斤即成。
注:适用于普通菜式和汤羹。
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