腊鱼怎么熏制
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腊鱼怎么熏制,我们都知道每个地方的饮食都是有一定的差异的,腊鱼熏制操作的方式也是有很大的差异的, 而且腊鱼的熏制方法也是比较多一点的,以下腊鱼怎么熏制。
腊鱼怎么熏制1
1、材料:选用3斤以上的新鲜鱼(可以是鲤鱼、草鱼、青鱼)、食盐适量。
2、把新鲜的鱼去除内脏以后,砍去头尾、内脏了,将鱼肉切成3厘米见方的鱼块。
3、然后在鱼块上面的背部打几处刀花,再清洗干净。
4、每100公斤的新鲜鱼,用10斤左右的腌进行腌制。也就是说少量腌的话,那么10斤鱼就是一斤的盐。
5、均匀的将盐涂抹在鱼的身上以后,一块块的叠放在缸内或是盆内,密封好盖子腌制一个星期的时间。
6、之后取出晒至表面没有任何的'水分的时候,再放入烟熏房内,或是灶台上,用微火进行熏蒸几天的时间。
7、注意烟熏的时候要控制好烟度和温度,这样的话才能够使鱼体均匀的受烟熏,烟熏鱼的品质才会高。
熏腊鱼正确方法 熏腊鱼正确方法分享
1、一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼。
2、1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼。
3、200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
4、鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
腊鱼怎么熏制2
烟熏小腊鱼怎么烘干
食材
鲤鱼、草鱼或鳊鱼 10千克
盐 800克
白酒 500克
糖 50克
方法/步骤
剖割。先用清水洗去鱼体上的黏液和污物,再背开剔除内脏及鳃。若是大型原料鱼还应去头去尾,并分割为适当大小的长条块或切成3~4厘米见方的块。剖割后再洗净腹腔内的血污,放进竹筐,沥干水备用。
盐渍。春、秋、冬季用盐量为鱼体重的8%,夏季则为10%。盐渍可采用撒盐或擦盐法,在容器底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,装至高出容器口2厘米,经数小时待鱼收缩至齐容器口时,再撒一层封口盐。腌至起卤后应及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中。盐渍时间为5~7天。
脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净,再浸泡于清水中。最好用淡盐水进行脱盐,浸泡时间以0.5 ~1.5小时为宜。如果浸泡时间过久,特别是在温度较高的季节里容易腐败变质。
糖卤处理。将脱盐的鱼取出,放到部分盐卤过滤后,每10公斤鱼加入白糖0.05公斤,将鱼逐条在糖盐液中浸渍、捞出、沥水备用。
风干。将糖卤处理后的鱼穿挂在直径0.3厘米镀锌铁丝弯成的钩子上,另一端挂在竹竿上,或将鱼块平摊在竹簟上,经风干或晒干。
烟熏。将挂鱼的竹竿放入熏房或按顺序搁入熏折内,肉面朝上,鳞面向下,每折放鱼10公斤左右。鱼块可平摊在熏折上,在熏制过程中注意将熏折上、下倒换,以防下层鱼熏熟。熏制材料可采用谷糠、锯木屑等,尤以杉木屑为好,用材应保持一定的干度,视烟的大小随时添加锯木屑,但要防明火。
烟熏时间,40℃以内冷熏40小时,80~100℃热熏10小时,待熏至鱼体表面色泽金黄、肉面粽红为止。一般100公斤皮鱼熏制后可得45~60公斤腊鱼,100公斤鱼块熏制后可得40~45公斤腊鱼坨。
包装和储藏。烟熏结束后,将鱼平放加压一夜,使其平整,用塑料袋或复合薄膜袋真空包装最理想,每袋0.5~1公斤。由于熏鱼的水分较多,盐分较少,故易腐败变质。在常温下,一般保藏时间约1个月。为延长保藏期,可用50度烧酒喷洒鱼体,每10公斤熏鱼用1斤烧酒。
注意事项
注意用酒保护。
腊鱼怎么熏制3
烟熏腊鱼要怎么处理怎么做好吃
准备材料:
腊鱼10-12块、青椒半个,红椒半个
准备调料:
姜一块,蒜一块,油、生抽、醋、糖、胡椒粉
制作过程:
1、腊鱼提前用水(凉水、温水都可以)浸泡2小时左右,去咸,再捞起沥干水分,青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用;
2、炒锅放油,烧热,先下几根姜丝煸香,将腊鱼鱼皮朝下排入锅中,转动锅子,让鱼块均匀受热,煎到鱼皮焦黄,用筷子翻面,再煎另一面;
3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝,沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋,加入半匙糖,再加入少许水,将所有材料翻匀;
4、焖到汤汁快要收干,鱼肉绵软时,加少许胡椒粉起锅。
操作提示:
腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软,去掉多余的咸味,但浸泡的时间不能太长,以免腊鱼味道过淡失去风味。
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