重庆正宗火锅底料制作方法
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重庆正宗火锅底料制作方法,重庆火锅了可以说是火锅界的神,正宗的重庆火锅是十分美味的,在生活中有很多人都想自己做火锅底料,在家里自己打火锅,但是又不知道火锅底料的配方,下面小编整理了重庆正宗火锅底料制作方法。
重庆正宗火锅底料制作方法1
一、原料准备
菜油500克 、牛油300克 、郫县豆瓣300克 、干辣椒350克 、生姜20克 大蒜40克、 大葱60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香叶2克 、香草2克 、公丁香1克
二、炒制方法
1、先炼熟菜油;牛油切成小块;成品郫县豆瓣;干辣椒浸湿打碎;生姜拍破;大蒜成瓣;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
三、火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大葱30克 、料酒20克 、鸡精30克 、味精15克
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种菜了。
一、处理辣椒
我们要先对辣椒进行处理,找一个不锈钢大桶,倒入干辣椒1千克、干朝天椒0.5千克以及清水2千克。用大火煮30分钟,当辣椒变软后捞出放置一夜,然后第二天将辣椒绞碎备用。
二、处理香料
配料:八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陈皮15克、小茴香20克、荜拨、良姜、草豆蔻各13克、香叶20克、草果20克、干香茅草18克、山柰18克、灵草18克以及排草25克。
做法:将这些香料放一起,搅拌均匀,然后打成细粉。再将这些香料粉倒入盆内,倒入高度白酒1.5千克,用保鲜膜将盆密封2小时后即可使用。
三、炒制底料
要找一口大锅,里面倒入菜子油大5千克,用大火加热,当油冒烟后关火;等油温下降一会,然后下入圆葱丝0.5千克、大葱段0.5千克,小香葱0.15千克、干葱头0.15千克,然后一起翻炒;当里面的蔬菜料变成金黄色后捞出残渣,然后倒入火锅牛油10千克大火加热使牛油化开;然后再加入0.3千克冰糖。
改成小火化糖;然后再加入1.5千克糍粑辣椒以及豆瓣酱3千克;调成中火炒制30分钟后加入干的青花椒和红花椒各175克,继续炒制25分钟;再下入豆腐乳0.1千克、白酒和醪糟0.2千克,炒匀后关火盖盖,用保鲜膜封好放置。
四、分离油料
将炒好的混合底料加热,然后将里面的残渣捞出。这样剩下的油就是火锅牛油了,而捞出的残渣可以当火锅底料用。
五、调制火锅料
在调制火锅料时,将火锅中倒入50克火锅底料,注入烧沸的牛骨汤和火锅牛油,再下入一些常用的调料比如:冰糖、葱段、姜片、盐、鸡粉、以及白胡椒粉,最后美味的牛油火锅就做好啦。
重庆正宗火锅底料制作方法2
食材
火锅 适量
生姜 1两
花椒 1.5两
大葱 1两
上等辣椒面 2两
牛油 3斤
郫县豆瓣 1斤
醪糟 20克
豆豉 15克
冰糖 1两
色拉油 2斤
白酒 50克
方法/步骤
小锅炒制法:炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,用小火熬制,15分钟后加白酒25克,继续炒制,到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
吊汤。俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序: 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
对锅: 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底:配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
小窍门:火锅调味与参汤要求
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
辣味不够:加加炒香的`滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
重庆正宗火锅底料制作方法3
首先需要把所有的食材准备好,做牛油火锅底料,牛油肯定是少不了,多少要准备一些植物油,郫县豆瓣酱,青花椒,麻椒,干红辣椒,剁椒,葱姜蒜这些都要准备齐全,香料也是必不可少的,一般重庆人在制作牛油火锅底料的时候,用的香料也就是大约六七种,比方说桂皮,丁香,砂仁,豆蔻,香叶,草果,山奈这些是他们最常用到的。香料是需要先把它清洗干净,然后放在水中煮上一会儿,然后将香料打碎,融入到牛油火锅底料中吃起来更香。
先将牛油隔水融化,融化过之后,放入炒锅中,同时放入植物油,锅中冒烟,放入葱白段,姜片,小葱,炸至这些变色。然后放入豆瓣酱,剁椒,豆豉炒上大约10分钟的时间,放入打碎的香料,花椒,麻椒继续炒10分钟,放入少量冰糖让其完全融化,然后放入盐,味精就可以关火,放凉加入到容器当中,放入冰箱。
冻上几个小时,牛油火锅底料就做好了,非常正宗的重庆做法,有了它就不用出门买火锅底料了
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