熬制火锅底料的常识配比
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熬制火锅底料的常识配比,在生活中喜欢吃火锅的人不在少数,有很多人都想自己做火锅底料,在家里自己打火锅,但是又不知道火锅底料怎么熬制,下面小编整理了熬制火锅底料的常识配比,希望对大家有帮助。
熬制火锅底料的常识配比1
火锅底料主要的香料配方分为两个部分:
1、火锅底料主要的配料比例用多少克。
2、火锅底料主要的香料配方比例用多少克、两个部分组成。
一、火锅底料主要配料比例讲解
牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1,5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1、5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段。
二、火锅底料主要香料配方比例讲解
白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
火锅底料制作步骤:
1、先将牛油放入大锅中大火烧化,烧到7成热,改为中火,将大葱和洋葱放入油锅爆干水分,捞出不要
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时,下入豆瓣,豆母子,芽菜,大锅铲不停铲动,以免巴锅,炒到水分快干时下糍粑海椒,改大火,这时锅铲不能停
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火,下入余下的海椒继续炒
4、炒至海椒颜色开始变深时,下醪糟,继续炒
5、炒至海椒翻沙时,改小火,倒入高梁酒,下花椒,继续炒5分钟
6、起锅,加盖焖5-12小时就可以用了
火锅底料制作锅底如何打锅:
底料8两至1斤半(根据自己吃辣的程度),鸡精50克、味精50克、老姜几片,大蒜适量,胡椒粉1小勺、高梁酒1勺,花椒50克、干海椒节适量、醪糟汁1小勺,生牛油1大砣,牛油和高汤按7比3的比例兑入。
这样一锅牛油火锅汤底就制作完成了,其实步骤并不难,只要配齐各种香料拿捏好量的配比,控制好油温和炒制时间就可以制作出来了!
熬制火锅底料的常识配比2
问题一:火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时,掺入的是冷水。
解决方法:
1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。
问题二:汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮,若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素:
1、炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。
解决方法:
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。
火锅中加入郫县豆瓣,只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以郫县豆瓣的用量,以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时,根本就不用郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功,大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。
4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油,但实际上,重庆火锅都要加老油,这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香,所以老油的炼制十分重要。
方法是:将火锅表面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油杂质沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,再舀出表面油脂,依法炼制3--4遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。
而在调制火锅汤料时,老油也不能加得太多,一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少,一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6:10,即油应超过汤,这样,才能使重庆火锅达到应有的效果。
另外值得注意的是,不管是加郫县豆瓣炒制的底料,还是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,应将油与渣分开,这样在调制火锅底料时,才能掌握好油与汤的比例。
5、去掉老油杂质更为简单的方法是:将火锅表层的油舀入净锅后,加少许白矾,再端到小火上烧干水份后即端离火口,待油冷却后,即得干净、红亮的老油。
其间要注意的是:加少许白矾即可,且一定要用小火烧干老油中的水份。
问题三:汤料变浑
汤料变浑后,火锅的风味便会差了许多,而造成汤料发浑的原因,有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。
解决方法:
1、在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。
2、在配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。
3、老油一定要除尽杂质。
4、鸡精一定要选用优质鸡精,这是最为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5、花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。
问题四:火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡,这时,许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,那火锅的味道便会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。
解决方法:
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤,其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即成。
用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水份,又会使火锅风味保持一致。
问题五:香料味过浓
一些红汤火锅,在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够,而加入了过量的香料。
其实炒制重庆火锅底料时,加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜,因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。
问题六:牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油,因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正,其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。
炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是,不管炼制哪种牛油,都一定要掌握好火候,如果炼老了,则没有牛油味;若炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。
牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种,它的特点是牛油味厚重,辣得酣畅淋漓。
以前制作牛油火锅,都只用牛油来炒制,但是以现代人的饮食特点来看,这种火锅就太过油腻了。于是现在,人们在炒制底料时总是在牛油的基础上,添加适量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。
火锅底料配方及炒制方法一
炒制基础底料:
原料:
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法:
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1、5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项:
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。
3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤:
将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。
注意:
熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底:
将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。
说明:
1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。
3、牛油的炼制方法,可看上面的问题六。
注意:
在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
火锅底料配方及炒制方法二
原料:
菜籽油2500克,牛油1500克,郫县豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青红干花椒各200克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1--1、5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。
制作关键:
1、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒,这样花椒的麻味才能更好地释放出来。
熬制火锅底料的常识配比3
例子的做法,走的是麻香的路线,所以除了主料的花椒辣椒之外,火锅底料的香料配置上还是以清新的`香料为主要选择,所以在香料的配置上选择了小茴香为主料,然后搭配上白蔻、肉蔻用于营造香气的多样,増香上依旧是选择了比较常用的香叶和山奈的组合。后香上依旧是以丁香为主轴,搭配上较常使用的排香和灵草,总体的味道上偏向于清香。在调和香气的香料选择上,可以选择甘草,甘草在熬制火锅底料时,它既可以调和香味,同时也能调和辣度,算是一种比较好的定香选择。
在熬制火锅底料的时候,草果也是一种常用而且不错的选择,它不仅是熬制之后可以产生不错的香气,同时草果也有解腻和调和香气的功效,这些对于辣口味的火锅底料而言,其实都是十分契合。不仅如此,草果的味道侵略性不强,不然它也不能被当成一种常用的定香在使用了,因为以上的原因,将草果用于今天这道清香型的麻辣火锅底料中是一种不错的选择。前香方面只是保留了必要的桂皮,相对较为浓郁的八角被去除,这样让炒制完成的火锅底料更为贴合清香型的麻辣口味。具体的香料配置如下:
小茴香10克、白蔻8克、草果6克、香叶6克、肉蔻5克、桂皮4克、山奈3克、甘草2克、灵草2克、排香2克、丁香1克(自己炒制的时候大约用了六斤左右的油配上三斤多四斤的红油豆瓣,辣椒用了三种搭配使用,总量大约用了一斤半左右,花椒和青花椒大约用了70多80克,生姜大约用了半价,冰糖大约用了100克,有兴趣的朋友可以按这个量尝试)
火锅底料和火锅油分开熬制,这种做法虽然比较麻烦,但是可以实现更好的复合应用,像今天介绍的做法,它的底料是突出麻香,而火锅油的熬制时便是紧扣着香气,所以在熬制火锅油时香料的选择便和制作火锅底料时不同。君料选择了草果和白蔻,后香不再是以丁香为轴,而是使用了香气浓郁的砂仁。姜的选择上选用了老姜,老姜不同的于生姜,它的香味更为浓郁而且渗透力更强。辣椒的选择上选择了干辣椒,也是为了让香味更为醇厚些。
原本是使用了香叶,但是后来发现将使用了香叶的火锅油与上述的底料混合之后,香味有些失衡,于是便去掉了,剩下山奈和砂仁的组合。熬制火锅油的时候,香料最好能打碎,打碎前香料最好用啤酒浸泡一会,然后通风放置一会儿后再使用,这一步骤最后成品的香气有很好的提升,同时可以减少苦涩的风险。最后值得一提的是,小鸣之前的文章曾聊过当归用于带出后香的回甘,在这火锅油的熬制时加入了这种做法,最后的效果有些惊喜。愿意尝试的朋友可以试试。最后是火锅油的香料配置:
草果10克、白蔻8克、桂皮5克、山奈6克、小茴6克、甘草5克、砂仁5克、当归4克(大约也是用了6斤的菜籽油,干辣椒大约用了一斤半左右,这个配比和火锅底料的熬制配比相当,大葱和老姜大约都是用了半斤)
一份的底料加八份的火锅油和八份的开始调和,可加入少许鸡精提味。最后说说几个小窍门,火锅底料熬制时最好使用冰糖,下豆瓣的时候小火从边上下,熬制时要适当的搅拌,而且要顺着一个方向,以防止糊锅,料和油凝实成酱装后要马上关火,然后要闷一个晚上才使用。
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