广东叉烧是怎么做的
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广东叉烧是怎么做的,叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种,系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类,加入酱油、盐、糖、酒等调味料,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,那么广东叉烧是怎么做的?
叉烧肉有两种做法,一种电饭锅,一种是烤箱。
1.首先,我们要选择猪肉的颈肉或者梅花肉清洗干净,控水,半肥半厚。这样做出来的梅花肉,口感细腻不柴。
2.其次,准备腌制挑选好的肉。最正宗的腌制肉的是李锦记的叉烧酱,用它来腌制味道会更好,再加入糖,料酒,姜片, 蒜泥搅拌均匀,放入冰箱保鲜里腌制1到2晚。
3.选择自己用来烹制的烤箱或电饭锅。
电饭锅:用煮饭键,锅底刷油,放入腌制好的肉,十分钟左右,翻动一下,等到肉质变熟可以刷一层蜂蜜,继续几分钟,取出味道超级赞。
烤箱:烤箱提前预热,把肉放入铺上锡纸的烤盘上,上下管180度,烤15分钟左右。当烤至焦黄时,刷蜂蜜,再入烤箱几分钟就烤好了。
好了,用爱做出的叉烧肉,切块装盘,家人孩子肯定都喜欢。
食材
材料:猪梅柳肉500克。
腌料:叉烧酱3大匙,红腐乳汁3匙,生抽3大匙,黄酒1匙,糖2匙。
梅柳肉洗净沥干,用叉子或小尖刀在肉上扎些眼儿,这样可使腌汁吸收更充分。
将所有腌料用一盆调匀,放入梅柳肉沾匀后放入冰箱腌制一夜。
取出腌好的`肉放在通风处晾4-6小时(这一步可使肉做好后有嚼劲儿,晾制时间越长嚼劲越大)。
取一勺叉烧酱加少许腌汁调一下(因叉烧酱本身很稠,不调的话无法刷)用刷子在晾好的肉上刷一遍。
烤箱预热,200度,烤盘铺好锡纸放上肉,中层,烤制20分钟。(为了避免烤焦,在烤箱最上层要放上盖了锡纸的烤网)
将肉翻面,刷一层酱汁,200度再烤20分钟即可。
烧上品叉烧的方法与秘诀(附配方)
1、先将猪肉肥的部分片净,然后将瘦肉切成厚薄均匀的长条(约2cm×4cm),目的是为了烤制成熟时间一致,避免出现厚的熟时薄的干,薄的熟时厚的未熟现象。
2、把切开一条条的.瘦肉放入平底盘内,按每4.5公斤肉加入0.8公斤清水、20克食粉调和均匀。水以仅淹没肉为宜。放入冷库浸12小时,然后取出清洗干净,装入保鲜袋(每袋数量相等),重新放回冷库待用;(经此法处理过的肉条,体积变厚、松浮,容易入味,减少猪臊味。批量制作,按此比例依此类推)。
3、烧烤时,须先将所需要烧的数量确定。取出处理过的生肉4.5公斤,按每公斤生肉用97克叉烧盐的比例,将440克叉烧盐撒入生肉里,捞匀腌一小时,中途翻动一次。取出,放入漏筛沥去盐水,然后放入干净的盆里待用。
4、按4.5公斤生肉加入鸡蛋2只、烧腊酱88克的比例,一起捞均,立即穿针排列整齐,然后挂入已开炉升温的烤炉内,以中下火候(约60℃左右)烧1.5小时左右(烧至瘦肉部分滴出清油时即熟)。后30分钟必须将火减弱。烧好之后取出,立即趁热放入原装糖浆浸过(不要开稀)。随即挂起在糖箱之上,接回漏落的余糖。
一、叉烧盐的制作配方:
按白糖4公斤、细盐1公斤、五香粉50克、大茴粉50克、沙姜粉50、甘草粉50克、蒜子粉50克的比例,捞均即成。
二、烧腊酱的制作配方
海鲜酱4份共9.2公斤、磨豉酱3份共6.9公斤、芝麻酱2份共4.6公斤、南乳40块、干红葱茸1.8公斤、蒜茸1.8公斤、细白糖18公斤。
取一只大的不锈钢盆,倒入白糖,再倒入芝麻酱和南乳,用手擦散与白糖混匀,然后将海鲜酱和磨豉酱倒入搅拌均匀,最后将葱茸和蒜茸倒入和匀即成,用不锈钢桶冷藏保鲜使用!
三、上糖可用蜜糖,也可用麦芽糖浆,每桶20公斤,不用加水。叉烧从热炉中拿出是滚烫的,放入糖浆内则糖会溶解粘上(切忌加水)。
四、为什么要即腌即烧?
因为用盐味久腌,肉汁都跑出来了,烧出来的.叉烧结实不松浮、肉味不够鲜。
五、为什么要用鸡蛋作辅料?
因为鸡蛋本身容易熟,与酱料混合,能使酱料很快受热凝固,从而使酱料稳挂在肉条上,不会下流,保持肉质甘香,使叉烧更好吃并有光泽。
六、为什么要用高质量食粉腌生肉?
因为经食粉腌过的生肉肉质体积既干净、松浮,又容易入味,并能减少猪臊味。食粉份量极其微少,就是不洗对人体也无害,况且经过清水泡洗过,更可放心。
七、为什么叉烧盐的糖分很重?
因为使用很重的糖分,才能保证烧出来的叉烧色泽红润、味道鲜甜,确保叉烧不易褪色或变黑。如使用食用色素染色,会使汤水染红,况且叉烧的颜色是烧出来的,不是染出来的。
八、为什么叉烧隔夜也不变黑?
因为叉烧是使用糖来烧出的颜色,而不是使用易变黑的原料来烧制的(比如加入酱油腌制的叉烧,百分百不过夜也会变黑,放久了又黑又无光泽)。
材料:
叉烧盐:砂糖2500克,盐500克,味粉500克,沙姜粉300克,甘草粉150克,全部放入盘里搅拌均匀即可。
叉烧酱:砂糖2000克,柱候酱2000克,海鲜酱1250克,芝麻酱1000克,南腐乳500克,腐乳1瓶,麻油100克,香油100克,全部放入盘里搅拌均匀即可。
蜜糖汁:麦芽糖1000克,清水150克,砂糖150克,姜5片。全部的调味料倒入煲里,小火煲制融化即可。
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