教你怎样切牛肉才嫩
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牛肉要横着纹路切才会嫩。
以下是牛肉切法最嫩的方法:
1. 在切牛肉之前,将牛肉在冰箱中冷冻30分钟以上,使其稍微硬一些,这样方便切割。
2. 如果是煮牛肉汤,建议将牛肉切成大块,以保持汤汁的鲜美。如果是炒菜,牛肉可切成薄片或丝。
3. 在切割牛肉时,要沿着肉纹切割,并尽量保持均匀的厚度,这样可以避免煮熟后出现口感不均的情况。
4. 在切割牛肉的时候,要把刀尽量宽的部位放在肉的底部,切割时向肉的纤维方向切,这样切出的肉片口感更加嫩滑。
5. 在切割完后,将牛肉浸泡在酱汁中,这样可以使牛肉更加入味,口感更嫩。
6. 不同部位的.牛肉有不同的适合切法,比如牛里脊肉适合切成薄片或者切成小块,而牛腩则适合切成大块。所以在切割牛肉时,要根据不同部位的特点选择不同的切法。
牛肉怎么切才嫩
1、切牛肉技巧和猪肉不一样,因为牛肉质老筋多。
2、必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切,才能把筋切断便于烹饪。
3、如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。
4、因为牛羊肉的纤维粗,顺着切不好嚼。
5、牛羊肉嫩的地方,顺着切也可以。
牛肉怎么切才对?
牛肉一般需逆着纹理切,不能顺着纹理切。理由如下:
1、牛肉顺着切肉质柴。因为牛肉本身肉质很紧实,水分少,顺着切牛肉肉质依旧是紧贴的,而这样下锅牛肉会因为瞬间遇热而马上再次缩紧,导致肉质二次紧实,压根无法炒软,出锅口感上也会非常柴老,并且难嚼;
2、牛肉顺着切难入味。因为牛肉本身肉质很紧,而顺着切牛肉不会改变肉质形状,肉质依旧紧贴,所以在调味时比较难入味,炒出来一般外面嚼着发老,而里面还比较无味;
3、牛肉逆着切易腌制软嫩,口感多汁。一般逆着切牛肉,牛肉肉质气孔易散开,在腌制时比较容易入味且吃足汁水,之后在快炒的过程中自然能保留更多水分和嫩度,吃着入味多汁。
要想牛肉软嫩多汁应该怎么做?
要想牛肉软嫩多汁需做到以下3点:
1、调味上色。要想牛肉腌制的`嫩,第一步一定要先食盐、蚝油、老抽上色增味,而食盐可以同时破坏牛肉的纤维,之后再打水时就可以更快吃足水分,而如果调味放后面进行,那么打完水后的牛肉将难以调味且易再脱水,凡是如此均是外行;
2、打葱姜水去腥增嫩。许多人给牛肉腌制喜欢加料酒去腥,实际上这是错的,料酒内含有黄酒,而黄酒本身易发酵发酸,腌制到肉内容易引起变质变味,应该用新鲜的葱姜泡的水来去腥并打水,一般一斤肉加60克水,朝一个方向搅拌上劲即为打水成功;
3、锁水锁嫩。打完水最后一步自然是锁水锁嫩,肉上劲后加一个鸡蛋清继续抓匀,然后加20克淀粉继续抓匀至服帖,最后淋入少许的油铺在表面不用再抓,此为浆肉完成,如果需要马上下锅可以继续抓匀再下锅翻炒,不易粘锅,如果没有打算马上炒,可以放冰箱冷藏保存一天。同时做到以上3步即可轻松炒好牛肉,此做法适用于牛肉片,牛肉丝以及牛肉馅,但牛肉馅可以适当多打一倍的水,这样才能更加多汁好吃。
牛肉丝怎么切才嫩
1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松。因为牛肉肉质较硬,拍打可破坏牛肉的纤维组织,让肉里的肉汁释放出来,让肉吃起来软嫩,接近菲力细嫩的口感。
2、将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片。牛肉切片时要逆纹切丝,口感才会嫩。因为牛肉纤维比较粗,所以一定要逆纹切。
3、牛里脊逆纹切片后,再顺切丝。即顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看。
牛肉丝怎么炒更滑嫩
如炒牛肉丝是一道经典小炒,好不好吃取决于牛肉的嫩滑程度,不过只要掌握解牛、腌牛、烹牛三个关键步骤,炒出的牛肉丝绝不会老。
1、牛肉的选择
要做出好吃的炒牛肉丝,必须选用本身就比较细嫩的牛肉,如果你用牛腩切片来爆炒,那么只有用石灰水估计才能腌得动,所以什么烹调方式用什么原料,这一点非常重要。爆炒用牛肉应该选的部位,一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉
这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位的肉大家肯定都知道
就是牛柳,那个更为细嫩一些,比如粤菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,所以主要是这两个部位来做炒菜用肉,现在原料的挑选咱们就解决了。
2、牛肉的初步处理
如果你选择的是牛后腿肉,还要经过一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中,试想一片牛肉中间有一层筋膜,那腌的'再嫩咬到筋还是咬不动。因此必须给筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。但是,要剔掉筋膜,需要比较锋利的刀。
如果没有锋利的刀,买的时候就让卖家帮忙剔一下,或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来,大不了浪费的肉回头炖了吃,这样原料就OK了。
3、牛肉的切法
牛肉的切法也很关键,老话常说“横切片,顺切丝”。“横切片”意思就是要切牛肉片,就得逆着纹理切,啥叫逆着纹理
就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去,把纤维切断,这样牛肉片就好咬的多了。“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看,成牛肉馅了,所以必须顺着切,不易断。
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